Che cos'è la gramolatura?
Domanda di: Ethan Ferrara | Ultimo aggiornamento: 26 ottobre 2021Valutazione: 4.4/5 (62 voti)
La gramolatrice era uno strumento di legno usato un tempo in Romagna per impastare la pasta del pane. Nelle campagne romagnole nei secoli scorsi il pane veniva fatto e cotto direttamente nelle case di ogni famiglia contadina.
Che cosa è la gramolazione?
La gramolatura è una operazione tecnologica indispensabile che consiste in un lento e continuo rimescolamento delle paste provenienti dalla frangitura delle olive, avente lo scopo di rompere l'emulsione olio-acqua prodottasi durante la frantumazione dei frutti e favorire la riunione delle goccioline d'olio in gocce di ...
A cosa serve la gramolatura delle olive?
Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide. Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. ... Separazione dell'olio d'oliva.
A cosa serve la gramolatura?
La gramolatura è un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua.
Cos'è la gramolatura pasta?
Il nome di questa procedura deriva dalla gramola, strumento che viene utilizzato per mescolare la pasta di olive. Si tratta di una vasca dove ruotano delle pale, che mescolano in modo lento e continuo il composto. ... I tempi di gramolatura variano in base alle olive utilizzate e si aggirano tra i 20 e i 40 minuti.
La Fase di Gramolazione in Frantoio
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Come devono essere le Gramolatrici?
Ce 1019/2002, indicano che la temperatura ottimale della pasta in gramola non deve essere superiore ai 27 °C (per l'olio vergine o extra vergine estratto a freddo con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d'olive), ai 30-32°C (per la produzione dell'olio DOP).
Quanto deve durare la gramolatura?
I tempi necessari a portare a termine la gramolatura differiscono in rapporto alle cultivar ed al grado di maturazione e possono andare dai 15 minuti o meno per olive mature, sino ai 60 per quelle acerbe o di particolari zone.
Come avviene l'estrazione dell'olio?
L'estrazione dell'olio dalle olive si effettua prevalentemente con tre sistemi: per pressione (metodo classico, discontinuo) per centrifugazione (metodo moderno, continuo) percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
Come imbottigliare l'olio d'oliva?
I materiali più adatti e consigliati per l'imbottigliamento dell'olio sono il vetro (in questo caso bottiglie o damigiane), il cartone plastificato o le lattine in banda stagnata. Inoltre la conservazione dell'olio deve essere più breve possibile.
Come funziona un decanter per olio?
Principio di funzionamento La configurazione del decanter assicura la separazione in tre fasi della pasta di olive in ingresso: olio, parti solide e acqua. La pasta è alimentata nel tamburo attraverso un tubo di ingresso fisso, quindi accelerata in modo uniforme dal rotore di entrata.
Quando entra l'olio nell oliva?
L'olio si accumula nelle olive in maniera lineare fino al momento in cui il frutto comincia a cambiare il colore esterno da verde chiaro a scuro, dopodichè la velocità di accumulo diminuisce. Il cambio di colore, quindi, è il segnale che indica il momento giusto di inizare la raccolta.
Quanto dura la fermentazione dell'olio?
Gramolatura: passaggio di lavorazione successivo alla frangitura che consiste nel rimescolamento della pasta ottenuta nel precedente step con lo scopo di agevolare la rottura dell'emulsione tra acqua e olio. La durata di questa fase deve essere tra i 20 e i 40 minuti.
Come funziona la frangitura?
- La frangitura è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.
Che cos'è l'olio di sansa di oliva?
La sansa è il risultato “corposo” della spremitura delle olive. Bucce, noccioli e polpa vengono pressati e successivamente miscelati all'olio extravergine per ottenere questo particolare prodotto ricco di proprietà organolettiche.
Cos'è la molitura delle olive?
Nel processo di molitura, le olive raccolte, ripulite e lavate vengono sottoposte ad azioni meccaniche con lo scopo principale di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. ... I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due: la molitura classica. la frangitura.
Quando è il periodo della raccolta delle olive?
In generale, la stagione dell'anno della raccolta delle olive è l'autunno, ma il momento giusto in cui procedere può variare all'interno di un periodo che va da ottobre a dicembre.
Perché occorre travasare l'olio d'oliva?
L'olio dopo già qualche giorno dalla sua molitura rilascia sempre dei sedimenti che si depositano sul fondo. Questi non sono altro che ” particelle vive ” che si trovano nel liquido e che vanno poi a precipitare sul fondo. Per questo motivo andranno poi eliminate travasando o filtrando l'olio.
Come fare per vendere olio di oliva?
Occorre ottenere un'autorizzazione rilasciata dal sindaco del comune. Con questo tipo di regime aziendale, non siamo obbligati a tenere registri contabili e ad emettere fatture. Sarà sufficiente pertanto una ricevuta fiscale nella vendita diretta oppure l'autofattura se decidiamo di vendere ad un commerciante.
Come si chiama l'estrazione dell'olio?
Estrazione per Centrifugazione. Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter).
Come si faceva una volta l'olio?
Sin dall'età classica, le olive venivano schiacciate a mano nei mortai o in vasi fittili, come quelli rinvenuti nel palazzo di Phaitos a Creta. Gli antichi Egizi schiacciavano le olive all'interno di una pietra cava, servendosi di un grosso masso. Il liquido colava poi in cavità adiacenti grazie all'uso di scanalature.
Com'è detto l'olio prodotto dalla prima spremitura delle olive?
L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. ... Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Quanto tempo possono stare le olive nelle cassette?
Si tratta di domande a cui la ricerca ha dato una risposta già anni fa e la raccomandazione che ne è scaturita è conservare le olive in cassette forate, della capacità di 20 Kg circa ciascuna per il minor tempo possibile, non più di 2 giorni.
Quanto olio si fa con 100 kg di olive?
Per concludere possiamo dire che da 100 kg di olive si ottiene da 10 a 20 litri di olio, quindi per fare un litro di olio ci vogliono circa 5-10 kg di olive. Da sapere: 1 kg di olio, il suo peso specifico a 15 °C è di 0,915-0,919 kg/m3, è uguale a circa 1,12 litri.
Come trasportare le olive al frantoio?
Il trasporto delle olive al frantoio può essere fatto o con le ceste in cui erano conservate, questo solo per le piccole aziende, oppure vengono svuotate in carrelli e trasportate al frantoio con appositi mezzi trainati da trattori.
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