Come si fa a non far solidificare il cioccolato una volta sciolto?
Domanda di: Dr. Jole D'amico | Ultimo aggiornamento: 11 dicembre 2021Valutazione: 4.7/5 (1 voti)
Per evitare che si riempia di grumi, è importante evitare che venga a contatto con acqua o vapore. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli e fini, in questo modo si scioglierà più velocemente. Mescolatelo attentamente e costantemente mentre fonde per evitare di farlo solidificare.
Come mantenere liquido il cioccolato sciolto?
Se il cioccolato viene sciolto con l'aggiunta di burro, panna, latte, acqua o caffè, generalmente è sufficiente un cucchiaio di liquido ogni 60 g di cioccolato; tuttavia, nel caso si addensi, aggiungete ulteriore liquido.
Come si fa a solidificare il cioccolato?
Fate attenzione a non posizionare i cioccolatini troppo vicini l'uno all'altro sul vassoio: diversamente, il calore vi rimarrà intrappolato in mezzo, dando ai lati un colore biancastro. Dopo 5 minuti, ponete i cioccolatini in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti per lasciarli cristallizzare completamente.
Come far raffreddare il cioccolato?
Quindi dovrete far raffreddare gradualmente il cioccolato fuso. Per farlo, dovrete togliere il recipiente dal pentolino (alcuni addirittura lo spostano in un altro contenitore contenente ghiaccio o acqua fredda, io preferisco un approccio più soft) e mescolare energicamente fino ad abbassare la temperatura a 26-28°C.
Come non far diventare bianco il cioccolato?
In ambienti più caldi i grassi si liquefanno separandosi dalle altre componenti. A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno. Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo.
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Cosa fare con cioccolato bianco sciolto?
Si può anche sciogliere nel latte come per la Cioccolata calda o nella panna come nel caso della Ganache al cioccolato bianco. Il cioccolato bianco fuso lo potete utilizzare per scrivere sulle torte, per preparare la glassa al cioccolato bianco per biscotti e per decorazioni col cioccolato bianco.
Come rendere più fluido il cioccolato?
Per ricoprire dolcetti e biscotti di cioccolato è necessario intingerli nel cioccolato fuso. Per renderlo più vellutato viene spesso diluito con dei grassi per esempio olio o burro di cocco.
Come si fa a rendere lucido il cioccolato?
Si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria mescolando continuamente fino a quando raggiunge la temperatura di circa 50 gradi. Si versano i tre quarti del cioccolato su un piano di marmo e si stendono con due spatole. Si lavora facendo un gioco di spatole.
Che cos'è il temperaggio del cioccolato?
Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.
Come si stempera il cioccolato?
Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.
Come sciogliere un pezzo di cioccolata?
Fate scaldare una pentola di acqua e, quando bollirà, mettete sopra alla pentola la ciotola con il cioccolato spezzettato in modo che il calore si diffonda lentamente in tutta la ciotola e inizi a scaldare il cioccolato. Mescolate delicatamente in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
Quanto deve stare il cioccolato in freezer?
Per quanto riguarda i tempi di congelamento, come già accennato vi consiglio di smaltire prima il cioccolato con grasso quindi quello al latte o burro come quello bianco, ma potrete mantenerlo in freezer per 5-6 mesi. Mentre quello fondente si mantiene meglio per molto tempo, io l'ho usato anche dopo quasi un anno.
Cosa fare se il cioccolato impazzisce?
Se il cioccolato entra in contatto con l'acqua, infatti, diventa vischioso e granuloso: il cioccolato “impazzisce”. Come recuperare il cioccolato impazzito? Paradossalmente è sufficiente aggiungere qualche cucchiaino di acqua tiepida e continuare a mescolare il cioccolato per vederlo tornare fluido e liscio.
Come recuperare il cioccolato impazzito?
L'unica cosa che puoi fare per salvare la cioccolata è mescolarla con del cioccolato al latte o bianco che addolcisca un pò il sapore amarognolo che si è venuto a creare, con l'aggiunta del latte o della panna per dolci.
Come addolcire il cioccolato fondente?
La trasformazione con il latte
Si misura la temperatura del cioccolato, che non deve superare i 50 gradi centigradi, e si porta il latte alla stessa temperatura. A questo punto si può aggiungere il latte, un cucchiaio per volta, nel cioccolato, mescolando molto velocemente per impedire la formazione di grumi.
Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?
Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco ...
Come faccio a capire la temperatura del cioccolato senza termometro?
Basta (semplicemente) avere l'occhio in cucina. Il cioccolato si scioglie intorno ai 40°, si raffredda sui 23° e si lavora a 32°. Senza termometro, basta guardare come si comporta nel pentolino. Individuare l'avvenuto scioglimento è semplice: il cioccolato – da solido – diventa liquido.
Come si fa il temperaggio?
Temperaggio manuale
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l'operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°.
Come ricoprire con il cioccolato?
Mettete i cioccolatini ricoperti su una teglia rivestita con carta forno o su una gratella da pasticciere e lasciateli asciugare. Per ottenere un semplice decoro, premete sul cioccolatino ancora bagnato la forchettina per creare piccoli solchi. Su quelli tondi potete utilizzare l'apposito attrezzino a spirale.
Come si fa a sciogliere la nutella a bagnomaria?
L'acqua calda: fate bollire dell'acqua in una pentola. Spegnete la fiamma e mettete dentro il barattolo di Nutella per circa 3 minuti. Rimescolate, e se la consistenza non è ancora quella desiderata, ripetete l'operazione.
Come conservare le sfere di cioccolato?
DOVE CONSERVARE IL CIOCCOLATO –
Per conservare il cioccolato al meglio, il frigorifero dovrebbe essere evitato, perché è un luogo umido, caratterizzato da forti odori. L'ideale sarebbe porre il cioccolato in una dispensa, tra i 10° e i 18° gradi, lontano da fonti di calore.
Come sciogliere il cioccolato senza fare grumi?
A bagnomaria
Trita abbastanza finemente il cioccolato. Trasferisci il cioccolato tritato nel pentolino più piccolo e, continuando a mescolare, lascialo sciogliere completamente. Alla fine dovrai ottenere un composto fluido e senza grumi.
Cosa fare se la ganache impazzisce?
Il motivo principale per cui la ganache “impazzisce” è legato al caldo: se si inizia a montare il composto quando la pentola è troppo calda e senza metterla in acqua fredda monterà solo parzialmente e resterà parecchio liquida, come se non fosse stata montata.
Come sciogliere il cioccolato congelato?
Sciogli il cioccolato a bagnomaria.
In questo modo il vapore prodotto dall'acqua del pentolino farà fondere il cioccolato nella zuppiera. Assicurati che il fondo della zuppiera non tocchi l'acqua. Un calore eccessivo farebbe bruciare il cioccolato anziché fonderlo.
Come sciogliere il Sapone molle?
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