Come si tempera il cioccolato?
Domanda di: Dr. Sebastian Pellegrini | Ultimo aggiornamento: 7 gennaio 2022Valutazione: 4.8/5 (39 voti)
Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.
Perché si tempra il cioccolato?
Perché temperare il cioccolato
Occorre temperare il cioccolato quindi per ottenere solo cristalli stabili e quindi un prodotto finale brillante, durevole, con un maggior numero di aromi, maggior croccantezza e maggior lucentezza.
Come capire temperatura cioccolato senza termometro?
Basta (semplicemente) avere l'occhio in cucina. Il cioccolato si scioglie intorno ai 40°, si raffredda sui 23° e si lavora a 32°. Senza termometro, basta guardare come si comporta nel pentolino. Individuare l'avvenuto scioglimento è semplice: il cioccolato – da solido – diventa liquido.
Cosa si fa con il cioccolato temperato?
Con il procedimento del temperaggio del cioccolato infatti potrete fonderlo e portarlo alla temperatura ideale per renderlo lucido e adatto a tante preparazioni golose, come ad esempio di cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni per i vostri dolci.
Come si fa a solidificare il cioccolato?
Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l'acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall'acqua fredda.
I 5 Metodi Di Temperaggio del Cioccolato
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Come non far solidificare il cioccolato sciolto?
Per evitare che si riempia di grumi, è importante evitare che venga a contatto con acqua o vapore. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli e fini, in questo modo si scioglierà più velocemente. Mescolatelo attentamente e costantemente mentre fonde per evitare di farlo solidificare.
Come mantenere liquido il cioccolato sciolto?
Se il cioccolato viene sciolto con l'aggiunta di burro, panna, latte, acqua o caffè, generalmente è sufficiente un cucchiaio di liquido ogni 60 g di cioccolato; tuttavia, nel caso si addensi, aggiungete ulteriore liquido.
Come sciogliere il cioccolato per scrivere sulle torte?
Fate scaldare una pentola di acqua e, quando bollirà, mettete sopra alla pentola la ciotola con il cioccolato spezzettato in modo che il calore si diffonda lentamente in tutta la ciotola e inizi a scaldare il cioccolato. Mescolate delicatamente in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
Cosa si intende per temperaggio del cioccolato?
Che cos'è il temperaggio o precristallizzazione? Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.
Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?
Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco ...
Come non far diventare bianco il cioccolato?
In ambienti più caldi i grassi si liquefanno separandosi dalle altre componenti. A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno. Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo.
Come temperare il cioccolato con il forno a microonde?
Metti la cioccolata in una ciotola e comincia a scaldare a massima potenza per 20 secondi. Mescola con una spatola di silicone e continua a scaldare – al massimo per 10 secondi ogni volta – e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a fondere. A questo punto diventa molto importante mescolare bene e a lungo.
Quale tipo cioccolato devo usare per fare il cioccolato temperato?
Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.
Come si conserva il cioccolato temperato?
il cioccolato una volta fuso e temperato lo puoi conservare o a bagnomaria oppure lo tieni in temperatura in un termos. Calcola che comunque il cioccolato si fonde a 36 C° circa.
A cosa serve il concaggio?
Il concaggio permette di smussare i cristalli di saccarosio e grazie al calore e all'attrito si sviluppa una parziale e continua inversione dello zucchero. Lo zucchero invertito è una caratteristica del cioccolato fondente e proprio questo processo di inversione conferisce al prodotto il suo caratteristico sapore.
Come si fanno i trucioli di cioccolato?
Fare i riccioli in modo facile e veloce
Ponete un blocco di cioccolato mantenuto a temperatura ambiente su un tagliere ben pulito e asciutto. Tenetelo fermo con una mano e, rapidamente, con l'altra mano fate scorrere sopra il blocco la lama di un pelapatate ad archetto. Il risultato sarà impeccabile.
Quale cioccolato si usa per le decorazioni?
Quale cioccolato utilizzare per le decorazioni e scritte
Il cioccolato a latte andrebbe usato solo per torte e dolci dai toni chiari – anche per evitare di sovrastare il gusto con il fondente – e può essere anche mescolato a pezzi di cioccolato bianco per creare un effetto cromatico più particolare.
Come fare i riccioli di cioccolato con il pelapatate?
Lasciate raffreddare una tavoletta di cioccolata fondente per qualche ora prima di iniziare a grattugiarla. In una mano tenete la tavoletta di cioccolata, con l'altra muovete il pelapatate lentamente: incidete più a fondo per ottenere riccioli più grossi, mentre per quelli più piccoli pelate gli angoli.
Come sciogliere un pezzo di cioccolata?
Riempite un pentolino di metallo con circa tre dita d'acqua. Posizionatevi sopra una ciotola più piccola (contenente il cioccolato a pezzetti). Fate molta attenzione: la ciotola non deve toccare né i bordi, né il fondo del pentolino. Accendete la fiamma a fuoco medio-basso (non di più) ed aspettate.
Come scrivere tanti auguri sulla torta?
Potete anche scrivere la vostra frase di auguri a mano direttamente sulla torta o su un foglio di carta da forno. In questo caso dovrete lasciarlo in frigorifero il tempo di fare solidificare e raffreddare la scritta o le forme disegnate per poi staccarle e applicarle sulla torta.
Come scrivere su una torta con lo zucchero a velo?
Scritte con lo zucchero a velo
Dovrete semplicemente apporre sulla torta uno stencil con la scritta e/o il disegno desiderato e cospargere con dello zucchero a velo. Dopo solleverete lo stencil et voilà... la scritta è bella e fatta!
Come addolcire il cioccolato fondente?
La trasformazione con il latte
Si misura la temperatura del cioccolato, che non deve superare i 50 gradi centigradi, e si porta il latte alla stessa temperatura. A questo punto si può aggiungere il latte, un cucchiaio per volta, nel cioccolato, mescolando molto velocemente per impedire la formazione di grumi.
Come si scioglie il cioccolato in polvere?
Unito a latte caldo o molto caldo, questo agglomerato si scioglie molto facilmente. In base al proprio gusto, il cacao può essere infine zuccherato. Questo trucchetto funziona anche con altri alimenti in polvere, come la farina o la fecola.
Quanto tempo ci vuole per far solidificare il cioccolato?
L'importanza di lasciare solidificare il cioccolato
Dopo 5 minuti, ponete i cioccolatini in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti per lasciarli cristallizzare completamente. Trascorso tale tempo, ricordate di tirarli fuori per evitare che la condensa li rovini.
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