Come viene determinata l'entità del pericolo Haccp?

Come si determina un CCP?

Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP).

Qual è lo scopo dell'esecuzione dell'analisi dei pericoli e della determinazione dei punti critici di controllo?

H.A.C.C.P., acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points – in italiano Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo, è un sistema di controllo per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.

Quali sono i tipi di pericolo?

Che differenza c'è tra punti critici e punti critici di controllo all'interno di un piano Haccp?

COS'E' UN CP ? CP: “Control Point” o “Punto critico” differisce da un CCP in quanto è definito come un qualsiasi punto, passo o procedura durante la lavorazione e manipolazione di un alimento durante i quali possono essere verificati fattori biologici,fisici o chimici e non prevede un controllo critico.

Che cosa mette in pericolo la sicurezza alimentare?

I pericoli biologici negli alimenti che possono compromettere la sicurezza di un alimento, e la salute umana, sono germi patogeni come la salmonella, listeria, stafilococchi, botulino, muffe, lieviti, parassiti e virus.

Dove sono contenute le definizioni di rischio e pericolo?

Lgs 81/08 infatti definisce: pericolo: proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni; rischio: probabilità di raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione.

Qual è la differenza tra pericolo e rischio?

Capita spesso di utilizzare i termini “rischio” e “pericolo” come se avessero il medesimo significato. In realtà si tratta di due concetti molto diversi, perché il pericolo si riferisce a un determinato fattore con il potenziale di arrecare un danno, mentre il rischio riguarda la probabilità che si verifichi un danno.

Quali criteri vanno considerati per valutare i rischi derivanti da ciascun pericolo?

Cosa si intende per pericolo biologico di un alimento?

Nell'ambito della sicurezza alimentare si fa riferimento principalmente a due tipologie diverse di rischi per la salute (biologici e chimici), oltre che ad aspetti nutrizionali. Si parla di rischio biologico quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus e batteri.

Cosa si intende per pericolo chimico di un alimento?

I pericoli chimici sono sostanze, presenti naturalmente negli alimenti o aggiunte durante la produzione o la manipolazione degli alimenti, potenzialmente in grado di provocare effetti nocivi sulla salute (cfr. tabella 1): ad esempio, alcuni additivi, antiparassitari e taluni metalli.

Cosa si intende per pericolo biologico negli alimenti?

Si parla di pericolo biologico negli alimenti perché i microrganismi sono presenti negli alimenti in quanto naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti, oppure sono volutamente aggiunti durante il processo in quanto colture starter.

Che cos'è un CCP esempio?

Alcuni dei più comuni esempi di CCP possono includere: il trattamento termico di un alimento a una temperatura specifica per uccidere i microbi patogeni; il monitoraggio della temperatura di conservazione di un prodotto refrigerato; il controllo delle materie prime per evitare contaminazioni chimiche o fisiche.

Quali sono i limiti critici HACCP?

In pratica, il limite critico è quel valore che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall'adozione di una igienica pratica di lavorazione.

Chi è il responsabile HACCP in una azienda?

Tipicamente, il Responsabile HACCP è una persona con competenze specifiche in sicurezza alimentare, come un tecnico alimentare o un igienista industriale, ma può anche essere un membro del personale dell'azienda con la formazione e l'esperienza necessarie per svolgere il ruolo.

Cosa definisce il pericolo?

2, lettera r, del decreto 81/08 definisce il pericolo in questa maniera: “proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni”. Il concetto di pericolo riguarda, quindi, la capacità potenziale di provocare un danno alle persone e non ha alcuna utilità fornirne una stima.

Quante sono le classi di pericolo secondo il CLP?

In particolare le Indicazioni di pericolo o frasi H, così come indicato dal regolamento CLP, sono codificate con un codice alfanumerico univoco costituito dalla lettera H e da tre numeri, di cui il primo indica il tipo di pericolo: - 2: pericolo fisico; - 3: pericolo per la salute; - 4: pericolo per l'ambiente.

Quali sono i tipi di pericolo adottati dal CLP?

Le classi di pericolo nel regolamento CLP riguardano pericoli fisici, per la salute, per l'ambiente e ulteriori pericoli. Una volta classificata una sostanza o una miscela, i pericoli identificati devono essere comunicati ad altri attori della catena d'approvvigionamento, inclusi i consumatori.

Cosa è l'albero delle decisioni nel metodo HACCP?

L'albero delle decisioni haccp è lo strumento operativo, riportato all'interno del Codex Alimentarius, attraverso il quale è possibile individuare le fasi critiche di un processo di produzione alimentare.

Quali sono le 7 fasi dell HACCP?

Quando la cottura è un CCP?

Nel caso della cottura del pollo il rischio legato alla campilobatteriosi è alto e costituisce un CCP: la cottura deve essere a fondo, con una temperatura al cuore dell'alimento a non meno di 70 °C per 10 minuti.