Cosa significa abbattere un prodotto termico?
Domanda di: Romolo Mariani | Ultimo aggiornamento: 11 marzo 2025Valutazione: 4.7/5 (74 voti)
Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulti minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà.
Cosa vuol dire abbattere un prodotto?
Che cos'è l'abbattimento alimentare e come avviene
L'abbattimento è un trattamento termico per la conservazione alimentare, dopo aver provveduto a riporre all'interno di apposite buste per il sottovuoto l'alimento, sia esso carne o pesce, crudo o cotto, queste vengono inserite all'interno dell'abbattitore.
Cos'è la procedura di abbattimento?
L'abbattimento è infatti un processo che si può ottenere solo tramite l'abbattitore, uno strumento che riesce a diminuire la temperatura al cuore di un alimento da +90° a +3° in circa un'ora e mezza, limitando così notevolmente la carica batterica. Questo processo è detto anche abbattimento positivo.
Che cos'è l'abbattimento della temperatura?
L'abbattimento è effettuato tramite un apposito macchinario, l'abbattitore termico, in cui la temperatura dell'alimento introdotto viene fatta scendere in 90 minuti a 3°C. La procedura di abbattimento è obbligatoria, in base ai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare.
Come si abbatte un prodotto alimentare?
Per risultare efficace e conforme alla normativa l'abbattimento della temperatura va eseguito in tempi rapidi mediante l'abbattitore, che è in grado di portare l'alimento a 3°C in appena 90 minuti, indipendentemente che si tratti di cibo crudo o appena cotto.
Tutorial: L'abbattitore di temperatura
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Come abbattere la temperatura senza abbattitore?
Aggiungiamo abbondante ghiaccio, insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C; Lasciamo scendere la temperatura dell'acqua per pochi minuti; Immergiamo i prodotti in sottovuoto appena terminata la cottura; Dopo qualche minuto aggiungiamo ancora ghiaccio.
Quanto tempo deve stare un prodotto in abbattitore?
Si tratta di una specifica procedura operata per mezzo di un macchinario, l'abbattitore termico, che consente il raffreddamento rapido degli alimenti: in circa 90 minuti la temperatura interna dell'alimento scende a 3°, l'ideale per la corretta conservazione.
Quanto dura un cibo abbattuto?
Nel caso di abbattimento negativo, le performance sono ancora migliori: una volta che i cibi sono stati abbattuti, possono essere conservati per mesi in un normale congelatore.
Come abbattere il ragù?
Mettere nel sacchetto speciale per cottura, il ragù pronto e freddo. Confezionare al massimo del vuoto con macchina a campana. 3. L'abbattimento partirà in automatico alla fine del programma selezionato; conservare in frigorifero.
Cosa si può usare al posto dell'abbattitore?
Il congelatore è proprio progettato per mantenere congelati gli alimenti e arrestare la proliferazione batterica.
Come fare l'abbattimento?
L'abbattimento del pesce crudo consiste in una pratica che permette - come dice il nome stesso - di sfruttare un "abbattitore" professionale per abbassare la temperatura dell'alimento. Nello specifico, il procedimento prevede di sottoporre il pesce a una temperatura di congelamento a -20°C per almeno 24 ore.
Cosa significa abbattere il pesce?
“Pesci abbattuti significa che vengono sottoposti a trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h (o -35 °C per 15 ore).
A cosa serve l'abbattitore HACCP?
L abbattimento termico degli alimenti è una misura di sicurezza alimentare spesso inserita nel sistema HACCP. Tutto ciò per mettere in atto una serie di misure di carattere preventivo con l'obiettivo di rendere minimi i rischi microbiologici che potrebbero andare a colpire la sicurezza dei vari alimenti.
Cosa si intende per abbattimento?
Depressione fisica o psichica: essere in preda a grave a.; sollevarsi dall'a.; a. d'animo.
Quando è obbligatorio l'abbattitore di temperatura?
Nello specifico, l'abbattitore di temperatura per il pesce crudo è obbligatorio per tutti quei locali o esercizi che utilizzano pesce crudo, in quanto è necessaria l'abbattitura a -20 gradi per un periodo di tempo non inferiore a 24 ore.
Qual è la temperatura di refrigerazione?
Nell'ambito della conservazione alimentare si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi.
Cosa fare se il ragù si asciuga troppo?
Se la carne si asciuga troppo potete aggiungere un po' di brodo o acqua. Trascorse le 2 ore il ragù sarà pronto.
Quanto costa un abbattitore casalingo?
€2.000,00 Iva escl.
Qual è il limite critico di temperatura per gli alimenti freddi in distribuzione?
Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.
A cosa serve abbattere il cibo?
Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulti minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà.
Quanto tempo deve stare il pesce in congelatore per essere abbattuto?
Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a - 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (grazie ad appositi strumenti) e per almeno 96 ore nel freezer di casa.
Cosa significa prodotto abbattuto?
L'abbattimento, invece, è un procedimento che viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questo procedimento di abbattimento è possibile bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.
Cosa vuol dire abbattere in positivo?
Con l'abbattimento positivo si può abbassare la temperatura interna dei cibi appena cotti, portandola a 3 gradi in novanta minuti. Mentre con l'abbattimento negativo, che permette quindi di surgelare, si porta la temperatura all'interno del cuore del cibo a -18 gradi in 240 minuti.
Cos'è il battitore in cucina?
L'abbattitore da cucina consente sia l'abbattimento positivo, durante il quale il cuore dell'alimento appena cotto viene portato rapidamente a +3°C, sia la surgelazione (abbattimento negativo), dove si porta il cuore del prodotto a raggiungere i -18°C.
Che differenza c'è tra abbattitore e congelatore?
La principale differenza tra un abbattitore e un congelatore è il modo in cui la temperatura diminuisce. All'interno del congelatore, la temperatura degli alimenti scende gradualmente, mentre l'abbattitore assicura un raffreddamento rapido mediante getti di aria fredda sull'alimento posto all'interno della camera.
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