Cos'è la fermentazione malolattica?
Domanda di: Concetta Martini | Ultimo aggiornamento: 25 settembre 2021Valutazione: 4.8/5 (17 voti)
La fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico, successivo alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione. I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera, innescano la fermentazione malolattica nel vino.
Dove si svolge la fermentazione malolattica?
Nei climi temperati o caldi la malolattica tende ad avvenire spontaneamente nei vini rossi, che generalmente ne beneficiano dipendentemente dallo stile che si vuole ottenere.
Perché si fa la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini.
Come si fa la fermentazione malolattica?
La temperatura ottimale per l'avviamento della fermentazione malolattica è compresa fra i 18 e i 20° C. È opportuno che la temperatura sia mantenuta costante entro questo intervallo e che non superi comunque i 22° C, poiché in questo modo si favorisce lo sviluppo di acidità volatile.
Quali sono i microrganismi responsabili della fermentazione malolattica?
Quali sono i batteri responsabili della fermentazione malolattica? Pediococcus, Lattobacillus e Oenococcusus Oeni sono tra le numerose popolazioni batteriche responsabili della fermentazione malolattica che si trovano nel vino.
?La Fermentazione Malolattica
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In quale tipologia di vini si effettua la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica, anche detta fermentazione secondaria, consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico ad opera di batteri lattici. Questo tipo di fermentazione è quasi sempre ricercata e apprezzata nei vini rossi, ma non ugualmente nella vinificazione in bianco.
Quanto dura la fermentazione malolattica del vino?
La concentrazione cellulare raggiunge 1 milione di cellule dopo circa 14 giorni e la fermentazione malolattica risulta finita dopo 38 giorni; mentre nel medesimo vino mostrato in figura 2, in cui si era proceduto ad inoculo diretto con O.
Come controllare la malolattica?
La tecnica con migliore prospettive per ottenere la massima qualità dalla fermentazione malolattica consiste nel raffreddare i vini, togliere le fecce di macerazione per evitare che rilascino sapori e odori anomali e alterativi, termostatare fra i 14 e i 16 °C e inoculare i batteri lattici, possibilmente gestiti con un ...
Perché il vino non fermenta?
Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po' l'ambiente, può anche essere che ci sia carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all'acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto.
Come avviene la fermentazione alcolica del vino?
La fermentazione alcolica del vino si compie grazie all'azione dei lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche ossia in assenza di ossigeno, grazie alle quali queste sostanze riescono a trasformare l'acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico.
Come ridurre l'acidità del vino?
POTASSIO BICARBONATO
Si utilizza per correzioni deboli dell'acidità, normalmente l'aggiunta di 1,5 g/l di bicarbonato di potassio abbassa l'acidità di circa 1,5 g/l in acido tartarico, causando una precipitazione di tartrato acido di potassio; il carbonato si libera sotto forma di anidride carbonica.
Come Svinare il vino?
Per eseguire la svinatura sarà sufficiente disporre di un tubo flessibile in gomma, con il quale si trasferirà il vino dal contenitore di fermentazione a quello di conservazione e maturazione, evitando di trasferire le parti solide e le fecce.
Come si effettua la vinificazione in bianco?
La vinificazione in bianco è condotta con la fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. A differenza dei vini rossi, che derivano da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d'uva.
Quanto tempo dura la fermentazione del mosto?
La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase tumultuosa (7-10 giorni) e una fase lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane, fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati e l'acidità del vino diminuisce.
Quando mettere l'acido citrico nel vino?
L'acido citrico apporta una sensazione di freschezza, contribuendo all'equilibrio gustativo del vino. Inoltre esalta le caratteristiche aromatiche fruttate. Sciogliere in precedenza in una parte del mosto o vino da trattare e quindi aggiungere al volume finale, garantendone la totale omogeneizzazione.
A cosa serve il rimontaggio nel vino?
Il “rimontaggio”, come suggerisce il nome, è un'operazione che consiste nel pompare e sollevare il mosto, tramite una specifica valvola meccanica (vedi foto), dalla parte inferiore del tino, dove è conservato, per reinserirlo nella parte superiore, in corrispondenza del “cappello”.
Cosa fare se il vino non fermenta?
Cosa fare? Portare la temperatura nelle giuste condizioni. Sotto questo intervallo bisogna procedere al riscaldamento della cantina ed aumentare la temperatura della massa riscaldando un parte del mosto (se la cantina non è molto grande è sufficiente utilizzare una stufetta elettrica posta vicino al tino).
Come riavviare la fermentazione?
Il riavvio di una fermentazione in arresto
Innanzitutto, il consiglio generale è quello di fare un'operazione di detossificazione del vino bloccato con delle pareti di lievito ad elevata affinità per i composti inibitori della fermentazione alcolica.
Quanto zucchero si può aggiungere al mosto?
Infatti tutti i trattati di enologia riportano le quantità di saccarosio da addizionare al mosto: 1,7 Kg/Hl per aumentare di un grado alcolimetrico i vini bianchi, 1,8 Kg/Hl per i vini rossi.
Quali sono i fattori che inibiscono l'attività dei batteri lattici nel vino?
Fattori chimico-fisici della crescita batterica
I parametri chimico-fisici che regolano la crescita dei batteri lattici nel vino sono il pH, la temperatura, l'anidride solforosa ed il grado alcolico.
A cosa serve l'acido malico?
L'acido malico è usato come sostanza aromatizzante e stabilizzante di colore, in particolare nei succhi di mela e di uva, ma si può aggiungere con la dicitura “q.b” anche in confetture, gelatine, creme di frutta da spalmare, in alcuni alimenti dietetici ecc.
A cosa serve l'acido tartarico nel vino?
Acidificante di mosti e vini. L' acido tartarico (E-334) è un acidificante per correggere l'acidità in mosti e vini. Si tratta dell'acido destro-tartarico, acido L(+) tartarico o tartarico naturale. Sciogliere prima in acqua fredda e aggiungere al volume totale di mosto o vino, garantendone la totale omogeneizzazione.
Quali sono gli antociani del vino?
Gli antociani o antocianine sono flavonoidi contenuti in particolare nella frutta e nella verdura. Nell'uva sono presenti soprattutto nella buccia e ne condizionano il colore con la loro tonalità che varia dal rosso al blu.
Quanta anidride solforosa nel mosto?
Anidride solforosa: la quantità massima nel vino
Nell'Unione Europea, il limite è di: 160 mg/l nei vini rossi. 210 mg/l nei vini bianchi e rosati.
Cosa vuol dire affinamento del vino?
L'Affinamento del Vino
La maturazione è una fase di evoluzione continua, che prosegue anche in bottiglia, prima e dopo la messa in commercio, prendendo in questo caso il nome di affinamento. Una fase di affinamento e di stabilizzazione è comunque necessaria per poter mettere in commercio un vino equilibrato.
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