Da dove proviene la contaminazione crociata?

• evitare cibi con sapore, odore o consistenza non convincenti;
• evitare cibi con confezioni gonfie, ammaccate, rotte;
• eliminare cibi contenuti in confezioni dalle quali, all'apertura, escano gas o bollicine;
• eliminare cibi contenuti in confezioni in cui si riscontra la presenza di muffe.

1. nella manipolazione tra cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
2. dopo essere andati ai servizi igienici;
3. dopo aver mangiato, bevuto o fumato;

Qual è l'effetto del pericolo allergeni?

Se non dichiarato, l'allergene rende il prodotto alimentare dannoso per il consumatore allergico e l'impresa ha l'obbligo di attivare le procedure di ritiro e di richiamo previste dal Reg. CE 178/2002.

Cosa significa evitare le contaminazioni crociate?

La contaminazione crociata, o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro.

Come avviene la contaminazione in cucina?

Contaminazione Endogena: quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova. Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall'esterno. Qui la trasmissione può essere: - Diretta: attuata dall'uomo infetto ma portatore sano, ossia senza sintomi.

Cosa si intende per contaminazione?

L'atto, il fatto di contaminare, in senso proprio e fig., e l'effetto che ne consegue: colpe che sono una c. del corpo e dell'anima. Anche il contaminarsi, l'essere contaminato in senso fisico, cioè infettato, inquinato e sim.: c. dell'atmosfera.

Che cos'è la contaminazione primaria?

CONTAMINAZIONE PRIMARIA: insorge durante la crescita e lo sviluppo della materia prima. Un animale può, per esempio nutrirsi di altri organismi infetti così come una pianta può assorbire residui di sostanze chimiche dall'ambiente o durante i trattamenti fitosanitari.

Qual'è la principale fonte di contaminazione degli alimenti per un operatore?

Può essere fonte di contaminazione sia in seguito a comportamenti non idonei durante le fasi di produzione (manipolazione) sia perché infetto (malato o portatore). Le principali sorgenti di contaminazione sono l'apparato digerente, l'apparato respiratorio e la pelle.

Quali sono le principali cause chimiche di alterazione degli alimenti?

Le modificazioni chimiche e strutturali di un alimento si diversificano a seconda che i germi siano di tipo aerobio o anaerobio. Le principali alterazioni nella composizione chimica consistono nelle putrefazioni, idrolisi dei lipidi e irrancidimenti, idrolisi dei carboidrati e fermentazioni, ossidazioni degli alcoli.

Cosa posso fare per ridurre la carica microbica presente in un alimento?

Scongelare gli alimenti surgelati in frigo per ridurre la propagazione di batteri sulla superficie. Subito dopo cucinarli; Assicurarsi sempre della giusta cottura dei cibi. E se non si è sicuri, controllare la temperatura interna usando un termometro per carne (la temperatura perfetta sono almeno 70° C per 2 minuti);

Quali sono i tre tipi di contaminazione?

Come uccidere la Listeria?

La cottura a temperature superiori a 65° C uccide i batteri. Il batterio Listeria può tuttavia contaminare i cibi dopo la loro produzione (ad esempio la contaminazione può verificarsi dopo la cottura degli alimenti ma prima del loro confezionamento).

A quale temperatura vanno mantenuti i cibi cotti da consumare caldi?

anche alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa 10°; I cibi cotti da consumarsi caldi, come piatti pronti, polli, hanno bisogno di essere mantenuti ad una temperatura di circa 60°- 65°.

Cosa si intende per contaminazione alimentare?

contaminazione Introduzione di agenti patogeni in materiali, cibi, ambienti, tale da renderli inadatti allo scopo e nocivi per la salute. La c. alimentare può avvenire per interventi dolosi (sofisticazioni e frodi), colposi (disattenzione, imperizia nella manipolazione, conservazione, ecc.) o per cause involontarie.

Che cos'è la cross contaminazione?

Con il termine cross-contaminazione si intende il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro.

Come devono essere i bidoni che contengono scarti di alimenti lavorati?

I bidoni, contenenti gli scarti degli alimenti lavorati, dovranno essere distribuiti nella zona di lavorazione in maniera riconoscibile ed apribili con l'apposito pedale.

Come avviene la contaminazione chimica?

È la presenza di fattori estranei all'alimento provenienti dall'ambiente che lo circonda o dalle superfici con cui entra in contatto, come per esempio idrocarburi, diossine, metalli pesanti, residui di composti chimici.

Quali sono le principali contaminazioni biologiche in cucina?

Tra i batteri patogeni più frequenti negli alimenti possiamo citare: Salmonella, Stafilococco Aureo, Escherichia Coli, Enterococco, Listeria monocytogenes, Clostridium Perfringens e Botulinum, Shigella, Yersinia, e molti altri ancora.

Qual è il pericolo alimentare legato all'uso di detergenti?

Detergenti e disinfettanti

La pulizia e la sanificazione dei locali e delle attrezzature sono azioni assolutamente necessarie ma se non sono ben eseguite possono risultare inefficaci e/o lasciare residui di prodotto (residui chimici) che possono contaminare anche le sostanze alimentari.

Qual è l'agente eziologico maggiormente coinvolto nella contaminazione crociata da parte di chi lavora nell industria alimentare?

La listeria è un batterio insidioso, poiché resiste efficacemente alle basse temperature (congelamento); dagli anni 80', il suo contagio alimentare è diventato comune anche nell'uomo e pare diffondersi di frequente sugli alimenti per contaminazione crociata.

Quali sono i fattori che condizionano la crescita batterica negli alimenti?

La crescita dei microrganismi negli alimenti è strettamente influenzata dalla natura dei nutrienti (fonti di carbonio e azoto), dalla presenza di acqua, di fattori di crescita e inibitori e da alcuni parametri che sono inerenti ai tessuti dei vegetali e degli animali, come il pH, l'attività dell'acqua o il potenziale ...

Cos'è la Haccp?

Per HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) si intende un sistema di controllo alimentare, introdotto dal legislatore per garantire la sicurezza e l'igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare i bisogni ...