Di che cos'è la bresaola?
Domanda di: Dr. Tristano Morelli | Ultimo aggiornamento: 12 dicembre 2021Valutazione: 4.6/5 (21 voti)
La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina e, da alcuni decenni, della Val d'Ossola. È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.
Che pezzo di carne e la bresaola?
Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l'animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. La bresaola si ottiene utilizzando esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (punta d'anca, fesa, sottofesa, magatello, sottosso).
Qual è la bresaola più buona?
- 1 – MA! Officina Gastronomica (Brisaola di sottofesa di scottona e di codone) ...
- 2 ex aequo – Paganoni (Bresaola Primitiva Bio) ...
- 2 ex aequo – Salumificio di Casa Largher (Bresaola) ...
- 2 ex aequo – Testini (Bresaola di montagna) ...
- 3 – Del Curto (Bresaola di Chiavenna)
Chi ha inventato la bresaola?
Le prime documentazioni risalgono al XV secolo: il canonico Lupi registrò nel 1498 l'acquisto di carne e delle rispettive libbre di sale in un libro mastro, mentre alcuni documenti ufficiali come uno statuto sulle provviste del 1467 fanno riferimento a “carne salata”.
Come viene fatta la bresaola?
La bresaola (quella vera, originale, non quella fatta con la carne di zebù…) viene fatta con diversi tagli della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età): sottofesa, noce, magatello e punta d'anca. Il taglio più pregiato è certamente quello della punta d'anca, dalla tipica forma “a goccia”.
COME FARE LA BRESAOLA
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Come fare la bresaola di suino?
Per ottenere la bresaola di suino la carne viene salata, aromatizzata, lasciata in salamoia per alcuni giorni e insaccata in budello. La stagionatura è breve, uno o due mesi al massimo e il risultato è un salume dal sapore dolce e delicato.
Quanto è stagionata la bresaola?
Una lenta stagionatura
La fase di stagionatura vera e propria si compie a una temperatura tra i 12 e 18°C allo scopo di favorire i naturali processi di fermentazione. In totale, tra asciugatura e stagionatura, la “maturazione” della bresaola della Valtellina varia da 28 a 60 giorni a seconda delle dimensioni del pezzo.
Come si chiama la Bresaola della Valtellina?
O bresavola, è il salume IGP tipico della Valtellina con pochissime calorie. La Bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumata cruda. ... La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale.
Quanti tipi di bresaola?
BRESAOLA: COME VIENE FATTA
La bresaola si fa con cinque diversi tipi di taglio della coscia del bovino: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sott'osso e la punta d'anca, che è il pezzo più pregiato.
Quanta bresaola mangiare se si è a dieta?
Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola).
Qual è la differenza tra carpaccio di bresaola e bresaola?
Carpaccio di Bresaola – Gianoncelli. Il Carpaccio di Bresaola è un prodotto poco stagionato che è ricavato dalla coscia di manzo denominata “Punta D'Anca”. La Bresaola che si ottiene ha una forma compatta ed è di maggior pregio essendo formata dai muscoli “nobili” della coscia.
Perché la bresaola diventa scura?
La parte scura è dovuta alla ossidazione del ferro contenuto nella ossiomioglobina che trasforma la stessa in metamioglobina e solitamente avviene per la ventilazione dei banchi frigo i quali, facendo circolare aria fredda, accelerano questo processo.
Quanto costa la bresaola a Livigno?
In alcune grandi catene di distribuzione trovi prezzi anche inferiori. Per quanto riguarda gli alimentari, io ho trovato molto conveniente il trancio di bresaola o di speck, pagandolo solo il 65% del costo in Italia al kg.
Che animale è lo zebù?
zebù Nome comune delle razze domestiche di bovini diffuse in Africa e Asia meridionali, che un tempo venivano ascritte alla specie Bos primigenius o Bos indicus (v. fig.)
Che tipo di carne e il kebab?
Possiamo tranquillizzarci: quella tradizionalmente utilizzata in Turchia e Grecia è carne di agnello, di manzo o di pollo. Non viene mai adoperata la carne di maiale, chiaramente, essendo questo animale vietato dalla religione Musulmana.
Dove si trova la Sottofesa?
La sottofesa, insieme alla fesa, è un taglio di prima ed è uno dei più grandi. Si ricava dalla parte laterale della coscia, nella zona vicina a quella in cui viene ritagliato la noce.
Quanto costa un chilo di bresaola?
Prezzi: € 27,00 al KG.
Che spezie ci sono nella Bresaola?
La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro.
Quanto dura il processo di salatura della Bresaola Valtellina?
La carne dopo essere stata rifilata viene salata a secco e fatta riposare da 10 a 15 giorni, insaccata in un budello naturale o artificiale e fatta stagionare in determinate condizioni di temperatura e umidità. Il periodo di asciuigamento e stagionatura va dalle 4 alle 8 settimane.
Cos'è la Bresaola di tacchino?
La Bresaola di Tacchino viene prodotta con carni che vengono selezionate e lavorate accuratamente, utilizzando la fesa, cioè la parte più tenera dell'animale.
Dove viene prodotta la Bresaola della Valtellina IGP?
La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP ricade nell'intero territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Come capire se la bresaola è andata a male?
Per capire se la bresaola è andata a male spesso ci aiuta l'odore. Se la carne ha un cattivo odore bisogna buttarla via, soprattutto se è scaduta.
Come fare la mocetta valdostana?
Per ottenere la mocetta, invece, cioè la carne salata e essiccata, bisogna procedere così: si prende sempre la parte più magra della coscia, si mette in un recipiente con sale, alloro, salvia, spicchi d'aglio, pepe e altre spezie, poi si conserva al fresco sotto un peso, come vuole l'antico metodo di conservazione.
Come stagionare la mocetta?
La carne viene lasciata riposare in un recipiente insieme ai suoi condimenti, coperta da un peso che ne compatterà le carni dandole una tipica forma affusolata. Dopo essere stata a macerare per una ventina di giorni, la mocetta, viene essiccata e lasciata stagionare per tre mesi in un luogo fresco e asciutto.
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