Quali principi nutritivi subiscono le maggiori perdite per effetto della cottura?

• lessatura, che consiste nel cuocere un alimento in acqua che non raggiunge la temperatura di ebollizione, arrivando circa a 95°C (anziché 100°C);
• sbollentatura, una precottura che serve a intenerire alcuni alimenti.

Come si distinguono fisicamente i metodi di cottura?

Le tecniche o sistemi di cottura dei cibi si possono differenziare in base a diversi aspetti: MODALITA' (conduzione, convezione e irraggiamento) e MEZZO di propagazione (aria, acqua, grassi, vapore ecc.)

Come avviene la bollitura?

Nella bollitura il trasferimento del calore al cibo avviene per convezione; l'energia termica, cioè, si propaga all'alimento attraverso un mezzo di cottura liquido (in genere acqua o brodo) che, scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, con movimenti interni trasmette il calore a tutto il cibo.

Quali sono i vantaggi e svantaggi della cottura?

Si tratta di un processo che elimina i microorganismi patogeni dal cibo, arricchendoli di nuovi odori, colori e sapori. Se cuocere troppo fa incorrere nel rischio della presenza di batteri patogeni, cuocere eccessivamente può invece comportare la formazione di sostanze dannose per la salute.

Quali sono le modificazioni da cottura a carico dei sali minerali?

Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all'altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze ...

Quali sono le principali cause di alterazione degli alimenti?

Le cause di alterazione possono essere di tipo: fisico (calore e luce); • chimico (ossigeno, presenza di eccesso o di carenza di acqua); • biologico (enzimi presenti nell'alimento o nei microrganismi).

Quale vitamina E termolabile?

Con il termine vitamina A si indicano il retinolo e i suoi analoghi, detti retinoidi, di cui si conoscono – tra naturali e sintetici – almeno 1.500 tipi diversi. Poiché la vitamina A è termolabile (si disperde a contatto con alte temperature), buona parte di essa viene deteriorata dalla cottura dei cibi.

Come cuocere le verdure per non perdere le vitamine?

Per stufare le verdure in modo da perdere poche vitamine, occorre mettere le verdure in una pentola a fuoco medio finché non attaccano leggermente, poi aggiungere un po' di acqua per la cottura. Non bisogna coprire la padella altrimenti le verdure sarebbero lessate e non stufate. Meglio cuocere per poco tempo.

Come si distrugge la vitamina C?

La vitamina C contenuta negli alimenti si deteriora rapidamente anche con l'esposizione all'aria e alla luce. Come avviene per l'acqua e il calore, perderemo buona parte del contenuto di vitamina C se lasciamo gli alimenti all'aria e alla luce troppo a lungo.

Quali sono gli obiettivi della cottura?

Come operazione unitaria di trasformazione, il principale obiettivo della cottura consiste nella modificazione della qualità sensoriale, al quale si associa anche un miglioramento della qualità igienica e della qualità nutrizionale.

Quali modificazioni causa la cottura dei legumi?

I cibi disidratati in genere assorbono acqua in cottura, è il caso dei cereali e dei legumi secchi cotti al vapore o bolliti, che raddoppiano o triplicano il loro peso con la cottura; mentre i cibi freschi, ricchi di acqua, tendono a perderne una buona parte in cottura.

Come evitare il formarsi di acrilammide?

Quali sono le modificazioni da cottura a carico delle proteine?

Il calore induce numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Le proteine alla temperatura di 50-60o C tendono a coagularsi e a cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine); prolungando la cottura avviene anche una parziale scissione in molecole più semplici.

Quali sono le modificazioni dell'amido tramite cottura in acqua?

Modificazioni dei carboidrati in cottura

L'amido, un composto formato da lunghe catene di glucosio, in presenza di acqua inizia ad assorbirla e a gonfiarsi a 60-70 gradi, fino a moltiplicare di 20-30 volte il suo volume. Si forma la cosiddetta salda d'amido, utilizzata per aumentare la viscosità di salse e creme.

Cosa succede ai grassi in cottura?

Cuocere i grassi degli alimenti comporta un'idrolisi (o digestione parziale) dei lipidi stessi. Si tratta di una modificazione che riguarda soprattutto i gliceridi, ovvero i grassi "complessi" formati da una molecola di glicerolo + 1-3 catene laterali annesse (ad esempio acidi grassi).

Quali sono i vantaggi nutrizionali e organolettici della cottura?

La cottura dei cibi li rende più MASTICABILI e DIGERIBILI (salvo gli stracotti): aspetto da non trascurare soprattutto per l'alimentazione dei pazienti ospedalieri, geriatrici, pediatrici etc. Possono essere esaltate le proprietà organolettiche e gustative, con conseguente incremento di appetibilità e gradevolezza.

Quali sono i vantaggi della cottura?

ASPETTI POSITIVI DELLA COTTURA

La cottura degli alimenti presenta notevoli vantaggi: • rende i cibi più appetibili e gustosi; • inattiva alcune sostanze tossiche, ad esempio la solanina contenuta nelle patate; • rende molti nutrienti essenziali disponibili e utilizzabili dal nostro organismo: ad es.

Qual è la differenza tra lesso è bollito?

Bollito: prima si porta l'acqua in ebollizione e poi si aggiunge la carne. Lesso: carne ed acqua si aggiungono a freddo e poi si raggiunge la temperatura.

Cosa si intende per sbollentare?

Immergere per pochi secondi nell'acqua bollente carni e verdure, per dare loro una prima cottura, per far perdere sapori troppo forti, o per poterli conservare più a lungo; scottare. b. Nella forma rifl., non com., con riferimento a persona, scottarsi: versando il brodo nelle scodelle mi sono sbollentato.

Come si fa a bollire le verdure?

In una pentola, possibilmente di acciaio Inox, immergere le verdure in acqua fredda fino a coprirle completamente. Salare, coprire con un coperchio e accendere il fuoco: la bollitura deve essere leggera e il fuoco moderato. Per capire se sono pronte basta infilare una forchetta o uno stuzzicadenti.

Cosa intendo per cottura per concentrazione atipica?

Le sostanze nutritive si concentrano all'interno dell'alimento grazie alla trasformazione in vapore di parte dell'acqua contenuta al suo interno. Questo tipo di cottura richiede un ambiente secco e alte temperature, ad esempio: cottura per arrostimento, al salto o al vapore (cottura per concentrazione atipica).