Quali sono le cause fisico chimiche di alterazione degli alimenti?

Quali sono le principali cause biologiche di alterazione degli alimenti?

Le cause biologiche dell'alterazione degli alimenti sono sicuramente le più importanti, le principali reazioni sono quelle di idrolisi e ossidazione e sono catalizzate o da enzimi presenti nell'alimento o appartenenti a microrganismi che lo contaminano.

Quali possono essere le cause di deterioramento di un alimento?

Cosa si intende per alterazione delle caratteristiche organolettiche?

Gusto degli alimenti

può essere modificato grazie ad una o più sostanze che interferiscono con la percezione delle quattro caratteristiche principali (o base) del gusto: il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

Quali possono essere le cause del deperimento dei cibi in scatola?

Cosa introduce il Regolamento CE 178 2002?

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Come devono essere i bidoni che contengono scarti di alimenti lavorati?

I bidoni, contenenti gli scarti degli alimenti lavorati, dovranno essere distribuiti nella zona di lavorazione in maniera riconoscibile ed apribili con l'apposito pedale. A fine giornata dovranno essere vuotati e sanificati.

In che modo la luce altera gli alimenti?

È alla base della conservazione degli alimenti, attraverso la modificazione nel calore, l'apporto della luce solare e la temperatura in generale. ... Il motivo è che la luce sotto forma di raggi luminosi carichi di fotoni alterano sia alcune vitamine che i pigmenti colorati contenuti negli alimenti.

Quando si manipolano gli alimenti?

dopo aver usato i servizi igienici; dopo essersi soffiati il naso o aver starnutito; dopo aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie);

Quando i microrganismi trovano un ambiente favorevole?

La maggior parte dei microrganismi preferisce ambienti di crescita con Ph intorno alla neutralità. ... Negli alimenti per sopravvivere e moltiplicarsi è indispensabile l'acqua libera (parametro di riferimento è l'attività dell'acqua “aw” che è un indice della disponibilità di acqua per i microrganismi).

Cosa sono le modificazioni biologiche?

Le alterazioni di natura biologica sono imputabili ai processi di degradazione (idrolisi e ossidazioni) a carico dei lipidi, delle proteine e degli aminoacidi, dei carboidrati, degli alcoli ecc., catalizzate da enzimi costitutivi dell'alimento (di origine animale o vegetale) o da enzimi prodotti da microrganismi che ...

Quali sono le contaminazioni alimentari?

Contaminazione Endogena: quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova. Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall'esterno. Qui la trasmissione può essere: - Diretta: attuata dall'uomo infetto ma portatore sano, ossia senza sintomi.

Come si conserva il cibo in scatola?

Come conservare i cibi in scatola

Una volta aperto il cibo in scatola, le porzioni inutilizzate devono essere prima trasferite in un contenitore, coperte e quindi conservate in frigorifero. I cibi ad alta acidità dureranno dai 5 ai 7 giorni in frigorifero, mentre i cibi a bassa acidità dureranno dai 3 ai 5 giorni.

Cosa comporta l inscatolamento di frutta e verdura?

Una delle tecniche più tradizionali per la conservazione dei cibi è l'inscatolamento. In questo caso si utilizzano tecniche di sterilizzazione come la bollitura. Durante l'operazione i batteri sono distrutti e l'inscatolamento previene l'azione degli altri microrganismi presenti nell'aria.

Cosa contengono i prodotti in scatola?

Gli alimenti in scatola fanno male soprattutto a causa del Bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica usata prevalentemente in associazione ad altre sostanze chimiche per produrre plastiche e resine.

Cosa significa prova organolettica?

L'esame organolettico è un tipo di analisi che si basa sul modo in cui viene percepita dagli organi di senso, ossia attraverso l'odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Chi determina le caratteristiche di un alimento?

La qualità organolettica di un alimento e data dalla valutazione, da parte del consumatore, di alcune caratteristiche dell'alimento stesso, quali l'aspetto, l'aroma e la consistenza, percepite attraverso gli organi di senso (qualità sensoriale).

Quali sono le proprietà organolettiche dell'acqua?

Le caratteristiche organolettiche dell'acqua riguardano il colore, il sapore, l'odore e la torbidità; non hanno valore sanitario ma determinano la gradevolezza dell'acqua e influenzano il consumatore sulla scelta finale del prodotto al momento dell'acquisto.

Chi determina la degradazione degli alimenti e quali sono i fattori?

Cause della degradazione

fattori fisici: luce, calore; fattori chimici: presenza di ossigeno e acqua; fattori biologici: enzimi e microrganismi. I fattori biologici rappresentano le cause principali di alterazione degli alimenti.

Quali sono i metodi di conservazione degli alimenti?

Quale pH favorisce lo sviluppo dei batteri?

I batteri si sviluppano in ambienti con pH tra 4,5 e 9, con un optimum fra 6,5 e 7,5.