Quali sono le fasi precedenti ai principi dell HACCP?

• Costituzione del Gruppo di lavoro HACCP. ...
• Descrizione del prodotto. ...
• Sviluppo del diagramma di flusso (flow chart) ...
• Acquisizione informazioni preliminari. ...
• Verifiche.

Quale normativa ha introdotto il concetto di HACCP?

Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene.

Chi è obbligato a fare l'HACCP?

La formazione HACCP deve essere svolta dagli addetti all'interno di aziende alimentari che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti. Tali operatori sono coinvolti nei processi di distribuzione, trasformazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.

Quali sono i punti critici di controllo?

I Punti Critici di Controllo o Critical Control Point rappresentano una procedura o una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Quali sono i CCP tipici della ristorazione?

Quali possono essere i rischi fisici nella fase di preparazione di prodotti gastronomici?

I contaminanti fisici più comuni possono essere, legno, vetro, materiali ferrosi, plastiche, materiale derivante dagli operatori, capelli, peli, unghie, abbigliamento non consono, infestazioni o presenza di parti di infestanti. Parti di attrezzature e residui presenti nelle materie prime stesse.

Quali sono le azioni correttive HACCP?

Le azioni correttive sono quelle azioni che devono esser eseguite sia quando i risultati di monitoraggio mostrano che un CCP ha deviato dal suo limite critico specificato o dal suo livello di sicurezza, o, preferibilmente, quando i risultati di monitoraggio indicano una tendenza verso perdite di controllo.

Quali sono i limiti critici?

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito.

Cosa prevede il secondo principio dell HACCP?

– Principio 2: Determinazione dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate (Punti Critici di Controllo), al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi. ...

Che cosa si intende per autocontrollo alimentare?

L'autocontrollo è un concetto più ampio che discende dalla responsabilizzazione dell'Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all'obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Cosa si intende con il termine sicurezza alimentare?

La sicurezza alimentare contempla innanzitutto il rispetto di precise caratteristiche di salubrità dell'alimento sotto il profilo igienico e sanitario (food safety). ... L'obiettivo è quello di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.

Che cos'è il Libro bianco sulla sicurezza alimentare?

Il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare del 12 gennaio 2000 (dicitura esatta COM 99/719 definitivo) è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Unione Europea in materia, appunto, di alimentazione, di modo da ...

Che differenza c'è tra punti critici e punti critici di controllo?

CP: “Control Point” o “Punto critico” differisce da un CCP in quanto è definito come un qualsiasi punto, passo o procedura durante la lavorazione e manipolazione di un alimento durante i quali possono essere verificati fattori biologici,fisici o chimici e non prevede un controllo critico.

Quando si riceve un prodotto alimentare surgelato?

Catena del freddo secondo l'HACCP: le prassi da seguire quando si ricevono i prodotti surgelati. ... Durante le vari fasi della catena del freddo, è tuttavia previsto che la temperatura possa innalzarsi fino a un massimo di 3°C rispetto a quella ottimale, seppur per brevi periodi.

Quale materiale non è adatto per conservare gli alimenti?

In generale, è bene evitare le pellicole trasparenti contenti DEHA, che diventa tossico se a contatto con un cibi grassi o caldi, come pure i contenitori termoplastici. Acciaio e alluminio vanno bene, tranne invece per gli alimenti ricchi di sale o molto acidi (come limone e aceto) che possono corrodere i metalli.

Cosa comporta il mancato rispetto del limite critico?

per il mancato o non correta applicazione del Piano di Autocontrollo (HACCP) è prevista una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

Che differenza ce tra cp e CCP?

I ccp o Critical Control Points devono essere monitorati per garantire correttamente la sicurezza alimentare del prodotto alimentare. I Cp sono invece i Critical Points meno pericolosi dei precedenti ccp.

Come devono essere i limiti critici?

I limiti critici corrispondono ai valori estremi accettabili con riguardo alla sicurezza dei prodotti, differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo.

Chi deve possedere l'attestato di formazione?

L'obbligo di conseguire l'Attestato Haccp è disciplinato dal Regolamento Europeo 852/2004, secondo cui qualsiasi operatore del settore alimentare deve necessariemente conoscere le norme dell'Haccp e, a certificazione delle conoscenze acquiste, essere in possesso dell'Attestato.

Chi deve pagare il corso alimentarista?

Secondo una buona parte, il datore è obbligato a pagare il corso, per poi diventare di fatto proprietario dell'attestato. Nel momento in cui si dovesse interrompere il contratto di lavoro, sarebbe quindi possibile per lui trattenere l'attestato HACCP del dipendente.

Come devono essere i bidoni che contengono scarti di alimenti lavorati?

I bidoni, contenenti gli scarti degli alimenti lavorati, dovranno essere distribuiti nella zona di lavorazione in maniera riconoscibile ed apribili con l'apposito pedale. A fine giornata dovranno essere vuotati e sanificati.