Reologia a cosa serve?
Domanda di: Ing. Neri Battaglia | Ultimo aggiornamento: 2 gennaio 2022Valutazione: 4.6/5 (72 voti)
reologia Scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia che fluisce o si deforma per effetto di uno stato di sollecitazione. Le sue basi furono poste da E.C. Flusso e deformazione sono il risultato, macroscopicamente osservabile, dei movimenti relativi delle particelle elementari di un corpo. ...
Cosa è la reologia e perché si applica allo studio della panificazione?
Attraverso la reologia si osserva e si studia il comportamento di varie componenti e materie, si misurano la forza, la pressione, lo sforzo fisico o meccanico, la velocità, la portata, la viscosità, l'elasticità ecc. ... dettata da comportamenti NON lineari nel tempo.
Cosa vuol dire comportamento reversibile?
Comportamento elastico
La deformazione è reversibile quando non si ha rottura di legami atomici, ma solo un loro allungamento, raccorciamento o piegamento. In una situazione stabile, la distanza tra due ioni di carica opposta (lunghezza del legame r) è tale per cui l'energia potenziale è minima.
Quali sono le proprietà reologiche degli impasti?
Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d'assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.
Come funziona il reometro?
6.1) COME FUNZIONA LA METODOLOGIA ? Ogni combinazione viscosimetro/reometro e girante/velocità di rotazione, determinano una viscosità e uno sforzo di taglio di fondo scala ad un dato valore di gradiente di velocità.
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Come funziona il viscosimetro di Engler?
Il viscosimetro di Engler (in onore del suo inventore Karl Oswald Victor Engler) si basa sull'efflusso per gravità di una data quantità di fluido (200 ml) attraverso un capillare, necessario per generare il moto del liquido secondo un regime turbolento.
Cosa misura un reometro?
di reo- e -metro]. – 1. Strumento idraulico (detto anche mulinello idrometrico), mediante il quale si misura la velocità all'interno di una corrente fluida in moto.
Qual è l'ingrediente fondamentale che determina la qualità di un impasto?
ecc. La farina è l'ingrediente principale per l'impasto ed il conseguente prodotto finale, la qualità della farina stessa determina poi la qualità del prodotto finito. Oltre al suo grado di abburattamento che varia da 00 la più spogliata, a 0 , 1 , 2 fino a quella integrale alla quale non è stato tolto nulla.
Come funziona l Alveografo di Chopin?
Utilizza la deformazione dello stesso impasto determinata dalla pressione di aria insufflata nell'impasto. Fu inventato nel 1921 in Francia con nome di estensimetro da Marcel Chopin; oggi è prodotto dalla Chopin Techonologies.
Perché l'impasto della pizza non si stende bene?
Se la lievitazione non è completa (maglia glutinica non sufficientemente rilassata) l'impasto risulterà troppo elastico e sarà difficile stenderlo; al contrario, se il glutine si è indebolito troppo l'impasto tende a strapparsi.
Cosa vuol dire non è reversibile?
Non reversibile; detto in genere di qualsiasi cosa che non può essere invertita, rispetto al movimento, all'azione esercitata, al funzionamento, alla trasmissione di energia, e in senso fig. rispetto all'equivalenza, al rapporto logico, ecc.: moto, direzione i.; processo, sviluppo i.; per leggi storiche irreversibili.
Cosa si intende per comportamento viscoelastico?
viscoelasticità Proprietà di alcuni materiali (in particolare, materie plastiche ) suscettibili di subire deformazioni di tipo elastico, associate a deformazioni di tipo viscoso. ... Il comportamento vetroso può pertanto essere assimilato a una molla con rigidità equivalente al modulo di elasticità del polimero.
Cosa sono le sostanze plastiche ed elastiche?
Una deformazione elastica è tale se il corpo è in grado di tornare alle dimensioni originarie quando non è più sottoposto al carico di trazione o di compressione; una deformazione plastica è tale se il carico agente sul corpo produce una deformazione irreversibile, modificando irreversibilmente le dimensioni del corpo.
Quale ruolo svolge la farina nei prodotti da forno?
Nei prodotti lievitati la prima proprietà della farina è quella di formare un impasto di elasticità tale da trattenere i gas della fermentazione. Questa proprietà è dovuta alla presenza di particolari proteine, gliadine e glutenine, che durante l'impastamento formano il glutine.
Che farina usano i panettieri?
La Farina di Grano Tenero e' quella usata per fare pane, focacce, pizze e dolci. La farina di Grano duro anche chiamata semola o semolina, e' utilizzate prevalentemente per fare la pasta ma si puo' utilizzare anche per alcuni tipi di pane, specialmente nella forma rimacinata, cioe' raffinata ulteriormente.
Come si sviluppa un impasto?
Prendete l'impasto e, con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Così facendo la palla, con tre o quattro "giri", si avvolgerà su se stessa, diventerà ovale e presenterà nel mezzo una piega, la cosiddetta "piegatura". I movimenti devono essere decisi, delicati e veloci.
Come funziona l alveografo?
La farina da esaminare viene impastata con acqua e sale per formare cinque dischetti di pasta che, dopo un breve riposo, vengono sottoposti al rigonfiamento con aria. Attraverso l'alveografo, i dischetti di pasta si gonfieranno d'aria e formeranno una palla.
Come si legge la scheda tecnica della farina?
La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l'indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . Se invece W è compreso tra 210 e 290 significa che la farina è adatta per la produzione di una buona pizza.
Cosa indica la lettera W nella farina?
La farina con indice “W” elevato, definita FARINA FORTE, ha un alto contenuto di glutine che le consente di assorbire più acqua e di lievitare più lentamente. Questo tipo di farina, infatti, è perfetto per la preparazione di impasti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni e grandi lievitati in generale.
A cosa serve l'olio in un impasto?
L'olio nell'impasto serve per:
rendere la pizza più croccante, friabile e saporita. migliorare la fase di lievitazione rendendo il risultato finale non solo più buono ma anche più facilmente digeribile. conferire maggiore elasticità al composto. aiutare a conservare meglio e più a lungo la pizza.
Quanto lievito di birra per 1 kg di farina per pizza?
Se state facendo la pizza fatta in casa per la vostra famiglia (anche se numerosa) vi sconsiglierei di utilizzare tutto questo lievito, basterà allungare un po' i tempi di lievitazione (un minimo di 8 ore) e Vi basterà utilizzare in media dai 2 ai 5 g di lievito di birra per 1 kg di farina.
Quanto lievito di birra per 500 grammi di farina?
L'acqua usata per impastare la farina deve essere a temperatura ambiente e cioè di 25° gradi circa. Il lievito di birra viene calcolato generalmente nella proporzione di 12,5 gr. per ogni 500 grammi di farina.
Cosa sono i modificatori Reologici?
I Modificatori reologici sono sostanze che modificano la reologia dei prodotti cosmetici, quindi la densità, la viscosità e la scorrevolezza.
A cosa serve un viscosimetro?
Il viscosimetro è uno strumento che si usa per misurare la viscosità dei fluidi.
Come misurare la viscosità di un liquido?
La viscosità di un fluido viene misurata con uno strumento speciale chiamato viscosimetro. L'unità di misura della viscosità è la Poiseuille (Pl), equivalente a un Pascal per secondo, 1 Pa s = 1 N m-2 s = 1 kg m-1 s-1. Viene utilizzata anche l'unità Poise (P) = 0,1 Pa s.
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