Come si affumica lo speck?

Come si affumica a freddo?

Alla fine il cibo affumicato va inserito in un abbattitore di temperatura oppure chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e immerso in un'apposita miscela: un litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso. L'affumicatura a freddo bbq va realizzata utilizzando appunto un barbecue.

Come si fa l affumicatura a caldo?

Quando si parla di affumicatura a caldo invece bisogna mantenere la temperature sempre tra i 60 e i 75 ° per diverse ore. Spesso quando si decide di affumicare un alimento si comincia con l'affumicatura e freddo e si conclude poi la cottura con quella a caldo.

Come affumicare la scamorza fatta in casa?

Affumicatura: il prodotto destinato all'affumicatura viene appeso in appositi affumicatoi di cemento ed esposto, per 10-15 minuti a 40-50° C, al fumo prodotto dalla combustione di paglia.

Come si fa il wurstel in casa?

Nella tecnica industriale, l'emulsione viene insaccata in budello sintetico che viene poi rimosso dopo la cottura. Questa tecnica è detta “pelatura” dei wurstel. Segue l'affumicatura a 60° per circa un ora e successiva cottura in acqua a 72° per circa 40 minuti.

Quale parte del maiale si usa per fare lo speck?

Per speck s'intende un taglio di maiale – non necessariamente la coscia, anche se in commercio si trova quasi solo questa parte del suino, come un “crudo” disossato – che è stato sottoposto ad affumicatura.

Come riconoscere un buon speck?

I consigli per riconoscere il vero speck

Il colore, non fatevi ingannare da quei rosso fuoco fluorescenti, il colore deve essere rosso scuro, segno di una buona stagionatura naturale, senza l'utilizzo di coadiuvanti chimici.

Qual è la differenza tra prosciutto crudo e speck?

Sono entrambi ricavati dalla coscia del maiale, poi i processi di lavorazione fanno la differenza. Il prosciutto crudo è ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l'osso. ... Lo speck, invece, è affumicato e la coscia è disossata. Ovviamente di riconoscono dal sapore diverso, dall'aspetto e dal marchio.

Come stagionare lo speck?

Questo prosciutto cotto disossato trova nell'affumicatura a freddo (il fumo non deve superare i 20°C) e nella stagionatura all'aria i presupposti per divenire, dopo 22 mesi, lo Speck Alto Adige Igp che entra, cotto o crudo, in tante ricette.

Quanto tempo deve stagionare lo speck?

Affumicatura

Avvengono due sessioni di tre giorni, in più riprese: ogni sei ore di affumicatura si lascia riposare lo speck per un breve periodo. La scelta del tipo di legno non è ovviamente casuale: grazie al basso residuo resinoso lo speck rimane dolce e il fumo ha un odore alquanto delicato.

Che animale è lo speck?

Grazie alla produzione di speck, era possibile conservare tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto le cosce selezionate. Il prosciutto è un prodotto di ottima qualità che si ottiene dalla carne di suino.

Come viene affumicata la scamorza?

Diversamente dalla mozzarella di bufala, la scamorza viene lavorata impiegando latte crudo di vacca. Dopo la pastorizzazione del latte vengono aggiunti fermenti lattici e caglio di vitello. ... La combustione di paglia o di alloro donano alla scamorza affumicata quell'aroma e il colore particolari.

Come si affumica la provola?

Con il coperchio dobbiamo chiudere la pentola, in modo che il formaggio rimanga avvolto dal fumo e possa assorbirne sapori e odori. Per ogni chilo di formaggio il tempo di affumicatura è di circa mezz'ora. Dopo l'affumicatura il formaggio andrà riposto in frigorifero per circa una settimana, poi potrà essere consumato.

Che differenza c'è tra la provola e la scamorza?

La filatura di Provola e Scamorza è una delle differenze principali di questi due formaggi. Infatti, la Scamorza è un prodotto a pasta semicruda e in parte filata, mentre la Provola è un formaggio a pasta totalmente filata.

Come affumicare a freddo la carne?

- L'affumicatura a freddo è fatta a temperature tra i 10°C e i 32°C (50°F – 90°F) ed idealmente intorno ai 24°C 26°C. Non provate ad affumicare a freddo a temperature più alte in quanto sul cibo si possono sviluppare batteri dannosi per l'organismo.

Quanto dura l affumicatura a caldo?

Affumicatura a caldo: l'alimento viene sottoposto ad una temperatura compresa tra i 50 e i 90°C in macchinari tipo altona o in tunnel di affumicamento. Il trattamento a caldo dura per un breve lasso di tempo, generalmente poche ore ed è indicato per prodotti di pronto consumo.

Come affumicare il salmone a caldo?

Preparate una buona quantità di braci di quercia e riempite il cassetto dell´affumicatore a metà, le braci dovranno essere incandescenti. Posizionate i pezzi di salmone sulla griglia, con la pelle rivolta verso il basso e parti delle braci coperte con la segatura: lasciate affumicare.

Cosa si può affumicare a freddo?

L'affumicatura a freddo avviene tra i 25° e i 30° circa ed è molto più lenta rispetto a quella a caldo (si possono superare anche le 48 ore). La tecnica a freddo è utilizzata tradizionalmente per pesci e per alcuni salumi come speck e prosciutti, salami e formaggi.

Come affumicare la carne per conservarla?

Quanto tempo ci vuole per affumicare la carne?

Il tempo di affumicatura per le carni da affumicare dopo la cottura, è generalmente compreso tra 1 e 4 ore. Tutte le temperature superiori a 40°C provocano la cottura.