Cos'è il temperaggio del cioccolato?
Domanda di: Ing. Emanuel Russo | Ultimo aggiornamento: 5 agosto 2021Valutazione: 4.2/5 (50 voti)
Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.
Perché bisogna temperare il cioccolato?
Quando il cioccolato fuso è raffreddato, alcune sostanze grasse al suo interno, come il burro cacao, cristallizzano sulla superficie del cioccolato formando la patina biancastra che rende poco appetibile il cioccolato. ... Per evitare che ciò avvenga, si usa temperare il cioccolato.
Come faccio a far solidificare il cioccolato?
Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l'acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall'acqua fredda.
Che cos'è il temperaggio?
Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. ... Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo.
Come togliere patina bianca dal cioccolato?
A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno. Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo. Mangiandolo velocemente non avrà il tempo di far affiorare i grassi. Tutto sommato non è un grande sacrificio.
Il temperaggio del cioccolato. Massari o Knam?
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Perché la cioccolata fondente diventa bianca?
Il cioccolato diventato bianco è andato semplicemente incontro ad un fenomeno chiamato fioritura, causata dagli sbalzi di temperatura: nel momento in cui la nostra tavoletta viene esposta ad alte temperature (questo avviene ad esempio in estate) i grassi presenti all'interno del burro di cacao si separano e, dato che ...
Cosa vuol dire quando il cioccolato diventa bianco?
Questo effetto si verifica nel momento in cui il cioccolato viene esposto a temperature troppo alte o basse. Questo sbalzo termico infatti provoca la separazione dei grassi che, attraverso la struttura porosa del cioccolato, affiorano in superficie per poi cristallizzarsi e assumere quel fastidioso colore bianco.
Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?
Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco ...
Come si fa il temperaggio?
Temperaggio manuale
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l'operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°.
Come funziona la Temperatrice del cioccolato?
Temperatrice cioccolato professionale: come funziona
Il cestello inizia a ruotare, sciogliendo il contenuto ed amalgamandolo fino a raggiungere la temperatura programmata – indicativamente 45°/50°C. La temperatura è tenuta automaticamente per un periodo di tempo regolabile.
Come si fa a non far solidificare il cioccolato una volta sciolto?
Per evitare che si riempia di grumi, è importante evitare che venga a contatto con acqua o vapore. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli e fini, in questo modo si scioglierà più velocemente. Mescolatelo attentamente e costantemente mentre fonde per evitare di farlo solidificare.
Quanto tempo ci vuole per far solidificare il cioccolato?
L'importanza di lasciare solidificare il cioccolato
Dopo 5 minuti, ponete i cioccolatini in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti per lasciarli cristallizzare completamente. Trascorso tale tempo, ricordate di tirarli fuori per evitare che la condensa li rovini.
Cosa succede se non temperare il cioccolato?
Come detto se non si tempera il cioccolato avremo un prodotto in cui il burro di cacao affiora in superficie con la caratteristica pellicina bianca e sarà maggiormente sensibile al tatto sciogliendosi rapidamente prendendolo tra le mani.
Quando è nato il cioccolato?
I primi agricoltori che cominciarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme a questo del cioccolato.
Come evitare che il cioccolato si sciolga?
Per mantenere integro il cioccolato e conservarne tutte le proprietà, l'ideale sarebbe chiudere il cioccolato in una scatola da riporre in un luogo asciutto a una temperatura massima di 18 gradi.
Perché il cioccolato non si stacca dallo stampo?
Cristallizzazione a temperature troppo alte
Impiegandoci troppo tempo a cristallizzare corre il rischio di non staccarsi dallo stampo e che affiori in burro di cacao. Il raffreddamento corretto dovrebbe avvenire a una temperatura tra gli 8 e i 15°C fino a completa cristallizzazione.
Come fare il cioccolato temperato senza termometro?
Come temperare il cioccolato senza termometro
E allora come fare se non si ha un termometro per dolci? Nessun problema! Sciogliete solo metà del cioccolato e, quando sarà completamente fuso, togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato in pezzi, continuando a mescolare.
Quando il cioccolato si fa bianco?
La buona notizia per i golosi è che non c'è motivo di buttare via la tavoletta di cioccolato quando la si trova un po' bianca: quella patina non è affatto nociva e non indica che l'alimento sia andato a male. Ci si può quindi gustare in tutta tranquillità il proprio cioccolato!
Come capire se la cioccolata è andata a male?
Un modo che può permettere di riuscire a capire se il cioccolato non è più buono da mangiare è quello di osservare la sua superficie: se si nota la presenza di un alone bianco (che indica la risalita in superficie del burro di cacao), vuol dire che ormai l'alimento è deperito e va buttato.
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