Cos'è la ganache in pasticceria?
Domanda di: Dott. Erminia Valentini | Ultimo aggiornamento: 5 dicembre 2021Valutazione: 4.3/5 (12 voti)
La ganache al cioccolato è detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato in quantità uguali, insieme a una piccola parte di burro. La crema ganache viene così utilizzata soprattutto per guarnire torte e per farcire alcuni biscotti come i macarones.
Cosa è la ganache?
La crema ganache, detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato (di solito in quantità uguali) insieme a una piccola parte di burro. ... La ganache viene utilizzata per guarnire le torte oppure per ricoprire il tronchetto di Natale (bûche de Noël, in francese).
Che differenza c'è tra glassa e ganache?
La glassa è molto lucida, tanto da essere vetrosa, quasi come uno specchio. Anche in ciò, la ganache si trova al centro tra le due, in quanto risulta essere una crema abbastanza lucida – ma non troppo. La crema al cioccolato, come tutte le altre preparazioni cremose, è molto più opaca.
Quanti tipi di ganache ci sono?
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce!
Come recuperare la ganache impazzita?
Non montate troppo la ganache altrimenti impazzirà, nel caso in cui siete state sfortunate e la vostra ganache è impazzita non temete, non buttatela, ponetela sul fuoco fatela sciogliere e ripetete il procedimento.
Ganache al Cioccolato Fondente - Corso di Pasticceria
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Perché la ganache non si monta?
Lasciate raffreddare completamente la ganache al cioccolato a temperatura ambiente, quindi provate a montarla con le fruste elettriche (6). Se dopo qualche minuto vedete che la ganache non si monta, mettetela in frigorifero per 10 minuti e riprovate, sicuramente si monterà subito.
Cosa fare se la ganache è troppo dura?
Solitamente preparo la ganache la sera prima dell'utilizzo e la lascio a temperatura ambiente; il giorno dopo mescolo con frusta a mano e la uso. Nel caso in cui dovesse essere troppo dura per farla ritornare morbida basterà passarla pochissimi secondi (5-10 secondi) al microonde o riscaldarla brevemente a bagnomaria.
Perché si chiama Namelaka?
La Namelaka è una sorta di crema-mousse areosa, leggera, vellutata e soffice, un'invenzione di un pastry chef giapponese molto versatile e facile da fare, il nome Namelaka tradotto significa proprio crema Ultra Cremosa!!!
Cosa usare per stuccare una torta?
Bagnare la base con bagna per torte e posizionarla sul vassoio alternandola con la crema, inserendola nell'anello. Assemblare e stuccare con ganache o crema al burro. Coprire e rivestire con pasta di zucchero.
Come decorare una torta in modo semplice?
Il modo più semplice per decorare torte è quella di utilizzare i pratici stencil. Semplici cartoncini ritagliati con forme geometriche o scritte. Potete acquistarli già pronti o crearli a vostro piacimento. Basterà posizionarli sopra la torta da decorare e spolverare con dello zucchero a velo o del cacao.
Che differenza c'è tra salsa e crema?
Generalmente, si parla di creme nell'ambito della pasticceria, mentre di salse nella preparazione di primi, secondi o contorno. ... Ma le salse possono anche essere degli antipasti o dei contorni da spalmare su pane, crostini o carne.
Come ricoprire una torta con la panna montata?
Con la lama della spatola posta parallelamente rispetto ai bordi, lisciate la panna ruotando il piatto e rimuovendo così la panna in eccesso finché non avrete dei laterali lisci e uniformi. Se la panna non è sufficiente a ricoprire la torta per bene, aggiungetene altra e ripetete l'operazione.
Come stuccare una torta di polistirolo?
Dovrai passare sotto l'acqua la base in polistirolo e con una carta vetrata a grana molto fine bagnata passala sulla superficie in polistirolo. Vedrai che tutte le imperfezioni spariranno. Però mi raccomando, gratta molto delicatamente il polistirolo, altrimenti rischi di ritrovarti con la base tutta rotta.
Come lisciare la crema al burro?
Passare la lama del raschietto sotto l'acqua calda e asciugarla. Il riscaldamento della lama aiuta a levigare il burro e eliminare le minuscole bolle d'aria che possono essere apparse. Tenere la spatola per la glassa ancora contro il lato della torta e girare il giradischi per lisciare la crema al burro.
A cosa serve la Namelaka?
La namelaka è una crema che si prepara per farcire torte e dolcetti lievitati, portare in tavola dessert al cucchiaio o arricchire una macedonia di frutta. È a base di latte, panna liquida, cioccolato e gelatina: si tratta di una crema molto soffice che si presta anche a moltissime varianti, come vedremo oggi.
Come aromatizzare la Namelaka?
Come si personalizza la Namelaka? Basta aggiungere l'ingrediente prescelto nel latte: scorza di limone o arancia, vaniglia, caffè, cannella, cardamomo, pistacchio e, perché no, timo. Il bello della Namelaka è che potete osare.
Cos'è il frosting per cupcake?
Il frosting è una crema cruda da copertura e decorazione.
Molto usata nella pasticceria americana e nel cake design, si fa con: burro. formaggio spalmabile / cioccolato. zucchero a velo.
Come riscaldare la ganache?
Allora come riscaldi la ganache? Il primo passo per riscaldare la ganache è scongelarla in frigorifero o sul piano di lavoro. Quindi il modo migliore per riscaldarlo è usare una doppia caldaia che permetterà alla ganache di sciogliersi lentamente.
Come conservare la ganache di cioccolato?
La ganache non montata si può conservare 2 -3 giorni in frigo, in una ciotola e coperta da una pellicola per alimenti. Ti consiglio di montare solo la dose necessaria a decorare o farcire, in modo da conservare quella non montata in frigo.
Quanto dura la ganache in frigo?
La ganache al cioccolato fondente si conserva in frigorifero (coperta con della pellicola trasparente a contatto con la superficie) in un contenitore con coperchio per 3-4 giorni; bisognerà scaldarla a bagnomaria o al microonde prima di utilizzarla.
Come addensare una crema cioccolato?
Recuperiamo la crema ancora calda
Ti sei accorta a fine cottura che è rimasta troppo liquida. A questo punto per recuperarla puoi procedere aggiungendo 1 cucchiaio di farina o di amido per ogni litro di latte che hai usato per fare la crema e proseguire la cottura fino a che vedrai che si è addensata come desideravi.
Cosa fare se la glassa è troppo liquida?
Amido di mais e tapioca
Per addensare la glassa, non andando ad intaccarne il gusto sarà utilissimo usare l'amido di mais. Aggiungetene un cucchiaio al composto, tenendo il fuoco basso e mescolando costantemente. Non bisogna eccedere con l'amido di mais per evitare che si addensi troppo il preparato.
Cosa fare se la mousse è troppo liquida?
Se quindi abbiamo bisogno di rimedi per farla addensare, uno di questi è aggiungere della farina o dell'amido di mais setacciati. Sono due addensanti naturali che si usano per creme e besciamelle, ma possono essere adoperati anche per mousse troppo liquide.
Come coprire il polistirolo per renderlo liscio?
In entrambi i casi, per rendere la superficie liscia e piacevole al tatto, ti conviene utilizzare della carta vetrata a grana doppia se sono presenti parti solidificate piuttosto spesse. Fatto ciò, procedi poi con un altro tipo di carta a grana sottile che ti consente di ottenere le giunture lisce e setose.
Come appoggiare il pan di Spagna sul polistirolo?
Potete usare un vaporizzatore oppure carta da cucina imbevuta d'acqua e strizzata, oppure passare sotto il rubinetto il polistirolo e poi asciugarlo brevemente con della carta da cucina. Questo farà sì che il polistirolo sia umido ma non troppo bagnato e la pasta di zucchero si attaccherà bene.
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