Che vuol dire temperare il cioccolato?
Domanda di: Dott. Lino Monti | Ultimo aggiornamento: 10 dicembre 2021Valutazione: 4.2/5 (24 voti)
Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.
Quale il cioccolato migliore da temperare?
Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.
Come temperare il cioccolato in modo semplice?
Per temperare il cioccolato occorre innanzitutto spezzettare il cioccolato e metterlo in un pentolino a bagnomaria (facendo attenzione che il pentolino che contiene il cioccolato non arrivi a toccare l'acqua). Ora si porta la temperatura del cioccolato intorno ai 50°per farlo sciogliere.
A quale temperatura si tempera il cioccolato?
Il cioccolato dovrà raggiungere i 29° 6. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato.
Come si tempera il cioccolato per iniezione o induzione?
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l'operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°.
I 5 Metodi Di Temperaggio del Cioccolato
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Cosa avviene durante il temperaggio?
Che cos'è il temperaggio o precristallizzazione? Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.
Come si fa a indurire il cioccolato?
Porlo nel microonde è il modo più facile per farlo indurire. Ponete i pezzi di cioccolato in un contenitore adatto al microonde. Fatelo scaldare per intervalli brevi di circa 30 secondi a volta e mescolate il cioccolato dopo ogni sessione.
Come mantenere liquido il cioccolato sciolto?
Se il cioccolato viene sciolto con l'aggiunta di burro, panna, latte, acqua o caffè, generalmente è sufficiente un cucchiaio di liquido ogni 60 g di cioccolato; tuttavia, nel caso si addensi, aggiungete ulteriore liquido.
Come misurare la temperatura del cioccolato senza termometro?
Basta (semplicemente) avere l'occhio in cucina. Il cioccolato si scioglie intorno ai 40°, si raffredda sui 23° e si lavora a 32°. Senza termometro, basta guardare come si comporta nel pentolino. Individuare l'avvenuto scioglimento è semplice: il cioccolato – da solido – diventa liquido.
Come si fa a rendere lucido il cioccolato?
Si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria mescolando continuamente fino a quando raggiunge la temperatura di circa 50 gradi. Si versano i tre quarti del cioccolato su un piano di marmo e si stendono con due spatole. Si lavora facendo un gioco di spatole.
Come sciogliere il cioccolato per scrivere sulle torte?
Fate scaldare una pentola di acqua e, quando bollirà, mettete sopra alla pentola la ciotola con il cioccolato spezzettato in modo che il calore si diffonda lentamente in tutta la ciotola e inizi a scaldare il cioccolato. Mescolate delicatamente in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
Perché il cioccolato non si stacca dallo stampo?
Cristallizzazione a temperature troppo alte
Impiegandoci troppo tempo a cristallizzare corre il rischio di non staccarsi dallo stampo e che affiori in burro di cacao. Il raffreddamento corretto dovrebbe avvenire a una temperatura tra gli 8 e i 15°C fino a completa cristallizzazione.
Come si fa a colorare cioccolato bianco?
Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola avendo cura di mantenere la temperatura tra 110 e i 120 gradi centigradi. Quando il cioccolato sarà fluido e omogeneo, incorporate il colorante liposolubile in polvere e mescolate bene fino a ottenere un colore omogeneo.
Come temperare il cioccolato con il forno a microonde?
Metti la cioccolata in una ciotola e comincia a scaldare a massima potenza per 20 secondi. Mescola con una spatola di silicone e continua a scaldare – al massimo per 10 secondi ogni volta – e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a fondere. A questo punto diventa molto importante mescolare bene e a lungo.
Come temperare il cioccolato con burro di cacao?
Aggiungere del burro di cacao Mycryo® all'1%, in quantità pari a 10 g per 1 kg di cioccolato. Mischiare bene. Una volta che il cioccolato di copertura ha raggiunto una temperatura ideale (31-32°C per il cioccolato fondente o 29-30°C per cioccolato al latte, bianco o colorato), utilizzare il prodotto.
Come non far diventare bianco il cioccolato?
In ambienti più caldi i grassi si liquefanno separandosi dalle altre componenti. A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno. Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo.
Come solidificare il cioccolato bianco?
Per mescolare il cioccolato bianco è meglio usare un cucchiaio di acciaio perché, a differenza di uno di legno, non trattiene l'umidità. Nel caso in cui il cioccolato dovesse solidificare troppo in fretta, potete emulsionarlo con il burro.
Come si fa a non far solidificare il cioccolato una volta sciolto?
Per evitare che si riempia di grumi, è importante evitare che venga a contatto con acqua o vapore. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli e fini, in questo modo si scioglierà più velocemente. Mescolatelo attentamente e costantemente mentre fonde per evitare di farlo solidificare.
Cosa fare se il cioccolato impazzisce?
Se il cioccolato entra in contatto con l'acqua, infatti, diventa vischioso e granuloso: il cioccolato “impazzisce”. Come recuperare il cioccolato impazzito? Paradossalmente è sufficiente aggiungere qualche cucchiaino di acqua tiepida e continuare a mescolare il cioccolato per vederlo tornare fluido e liscio.
Come addolcire il cioccolato fondente?
La trasformazione con il latte
Si misura la temperatura del cioccolato, che non deve superare i 50 gradi centigradi, e si porta il latte alla stessa temperatura. A questo punto si può aggiungere il latte, un cucchiaio per volta, nel cioccolato, mescolando molto velocemente per impedire la formazione di grumi.
Come rendere più fluido il cioccolato?
Per ricoprire dolcetti e biscotti di cioccolato è necessario intingerli nel cioccolato fuso. Per renderlo più vellutato viene spesso diluito con dei grassi per esempio olio o burro di cocco.
Come far raffreddare il cioccolato?
Quindi dovrete far raffreddare gradualmente il cioccolato fuso. Per farlo, dovrete togliere il recipiente dal pentolino (alcuni addirittura lo spostano in un altro contenitore contenente ghiaccio o acqua fredda, io preferisco un approccio più soft) e mescolare energicamente fino ad abbassare la temperatura a 26-28°C.
Come si fa a sciogliere la nutella a bagnomaria?
L'acqua calda: fate bollire dell'acqua in una pentola. Spegnete la fiamma e mettete dentro il barattolo di Nutella per circa 3 minuti. Rimescolate, e se la consistenza non è ancora quella desiderata, ripetete l'operazione.
Come pulire Temperatrice cioccolato?
La pulizia delle temperatrici continue per cioccolato modello EX® (marchio registrato Selmi) è estremamente semplice e veloce, poiché in 5 minuti è possibile estrarre la coclea della macchina per pulirla e igienizzarla con acqua.
A cosa serve il concaggio?
Il concaggio permette di smussare i cristalli di saccarosio e grazie al calore e all'attrito si sviluppa una parziale e continua inversione dello zucchero. Lo zucchero invertito è una caratteristica del cioccolato fondente e proprio questo processo di inversione conferisce al prodotto il suo caratteristico sapore.
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