Che cosa è la frollatura?
Domanda di: Dr. Lazzaro Riva | Ultimo aggiornamento: 3 gennaio 2022Valutazione: 4.6/5 (5 voti)
La frollatura è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.
Come viene fatta la frollatura della carne?
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all'interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere.
Cosa vuol dire far frollare la carne?
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Quanto dura la frollatura?
In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all'età dell'animale.
Quanto tempo frollatura carne?
Al contrario carni bianche come pollo, tacchino, coniglio e faraona nonché quelle di animali molto giovani come agnello, capretto e vitello richiedono tempi di frollatura molto più brevi che arrivano massimo a 72 ore.
Cosa è la frollatura?
Trovate 39 domande correlate
Quanto tempo passa dalla macellazione alla vendita?
La carcassa potrà essere frollata a secco per un periodo di tempo variabile che può arrivare fino a 20-25 giorni e successivamente disossata oppure, una volta raffreddata, la stessa sarà disossata e i relativi tagli anatomici possono essere confezionati sottovuoto e riposti in cella frigorifera nella quale riposeranno ...
Come riconoscere la carne frollata?
Ciò che contraddistingue una carne frollata di alta qualità è l'aspetto roseo e fresco; la carne sottoposta a frollatura, infatti, quando è pronta viene privata della parte esterna più scura.
Che sapore ha la carne frollata?
Un anno di frollatura fa acquistare molta rotondità alla carne e oltre che un carattere maiuscolo. Il sapore del manzo è dominante con leggeri toni che rimandano alla castagna e sul finale appare, quasi improvvisamente, una leggera, ma non fastidiosa, nota “fegatosa”.
Perché è importante la frollatura?
la frollatura sviluppa il profilo organolettico della carne In linea generale, possiamo dire che la selvaggina richiede dei tempi di frollatura abbastanza lunghi – tra i 3 e gli 8 giorni – in modo che si perda quel pervasivo sentore selvatico.
Come funziona una cella di frollatura?
FROLLATURA DELLA CARNE IL SEGRETO È NEL FRIGORIFERO GIUSTO : LA VENTILAZIONE. L'assenza di una ventilazione regolata fa sì che l'aria circoli in modo non omogeneo all'interno del frigorifero statico e che la temperatura sia diversa tra il basso e l'alto della cella.
Perché la carne sottovuoto puzza?
Quando apriamo il sacchetto, la carne ha un odore decisamente forte, a volte fastidioso. Quell'odore c'è sempre. ... Questo odore molto forte, e fastidioso per alcuni nasini più delicati, è dovuto al principio stesso del sottovuoto: l'assenza di ossigeno.
Quanti tipi di frollatura esistono?
Esistono fondamentalmente due tipi di frollature: a secco ( dry aging ) e in umido ( wet aging ). Nella frollatura a secco la carne viene lasciata per diverse settimane in celle frigorifere con temperatura, umidità ed aerazione costanti.
Come funziona un frigo per frollatura?
I frigo per frollatura carne esistenti sul mercato sono in grado di ricreare al loro interno le perfette condizioni, gestendo autonomamente i parametri di temperatura, umidità e ventilazione, in completa sicurezza e in modo naturale. Sono quindi in grado di ricreare un connubio perfetto tra tradizione e tecnologia.
Come si marina la carne?
La marinatura rende più gustosa la carne anche nel caso di cottura alla griglia, e va utilizzata prima e durante la cottura, e basta mescolare olio extravergine, limone, aglio tritato e delle erbe aromatiche come il rosmarino e la salvia. Se amate la nota piccante si può aggiungere anche il peperoncino o il tabasco.
Quanto dura la carne in cella?
Fettine, bistecche, spezzatino e i tranci (tipo arrosto) possono rimanere in frigo fino a 3 giorni. Durante la permanenza nel frigorifero la carne deve rimanere “chiusa” in bustine per alimenti, proteggendola con pellicola o stagnola, per evitare che il succo possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti.
Quanto costa la carne frollata?
La frollatura va dai 60 ai 90 giorni senza variazione di prezzo. Pezzi da 900, 1 kg e 1,1 kg. Il prezzo al kg è di 37,50 €.
Come capire se la carne e buona?
Se le fibre sono sode ed elastiche e l'odore è delicato la fettina di manzo è buona. Carni con un odore spiccatamente pronunciato, acre e/o pungente, viscide al tatto, dalle fibre appiccicose e dalla consistenza flaccida hanno perso da tempo la loro freschezza.
Perché si chiama scottona la carne?
Perché si chiama così? L'etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. ... La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.
Come riconoscere carne di allevamento intensivo?
In genere viene macellato tra i 15 (allevamenti intensivi) e i 20 mesi. La carne ha un gusto forte, può essere un po' più dura e necessita di frollatura che però non sempre riesce al meglio per le scarse infiltrazioni di grasso muscolare.
Che cosa è la Scottona?
Iniziamo dalle basi: la scottona non è né una razza di manzo – come la chianina – né un taglio, come ad esempio il filetto o lo scamone. Il termine fa riferimento all'età dell'animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito.
Quando comprare la carne?
Quando andate a comprare un taglio di carne, per accertarvi che sia fresco, dovete sempre considerarne il colore, l'odore e la consistenza e leggere con attenzione l'etichetta che la accompagna.
Cosa è il sanato?
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello: ... Vitello sanato (o semplicemente "sanato"), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova.
Quanti animali vengono uccisi ogni giorno?
Animali Uccisi
mezzo miliardo di animali ogni giorno; 19 milioni di animali ogni ora; oltre 300.000 animali ogni minuto; oltre 5.390 animali al secondo.
Quando macellare un vitello?
- "età alla macellazione fino a 8 mesi" e "vitello" o "carne di vitello", per le carni ottenute da bovini macellati dalla nascita sino all'ottavo mese; - "età alla macellazione da 8 a 12 mesi" e "vitellone" o "carne di vitellone", per le carni ottenute da bovini macellati tra gli otto e dodici mesi.
Che cosa è un mundio?
Umidità in un terrapieno?