Differenza tra stagionatura e frollatura?

Che cos'è la frollatura e come si differenzia per le varie tipologie di carni?

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.

Quanto va fatta frollare la carne d'agnello?

I tempi necessari alla frollatura

Al contrario carni bianche come pollo, tacchino, coniglio e faraona nonché quelle di animali molto giovani come agnello, capretto e vitello richiedono tempi di frollatura molto più brevi che arrivano massimo a 72 ore.

Come frollare la carne nel burro?

Perché si frolla la carne?

La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all'interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale.

Come si riconosce la carne frollata?

Ciò che contraddistingue una carne frollata di alta qualità è l'aspetto roseo e fresco; la carne sottoposta a frollatura, infatti, quando è pronta viene privata della parte esterna più scura.

Come ammorbidire la carne di mucca?

Cuocere a bassa temperatura

Cucinare per periodi più lunghi a basse temperature dà il tempo al tessuto connettivo - che tiene insieme le fibre muscolari - di sciogliersi, e formare una gelatina che lubrifica le fibre, rendendo la carne morbida e piacevole da masticare.

Dove nasce la frollatura della carne?

ll processo di frollatura trae origine dalla tradizione dei macellai spagnoli, i quali erano soliti lasciare che la carne divenisse rancida, stagionandola circa 15 giorni: tale tecnica era fondamentalmente dettata dall'esigenza di rendere più teneri i tagli considerati particolarmente duri derivati da animali quali il ...

Come stagionare la carne?

Quanto tempo deve frollare il pollo?

Abbiamo anche parlato della frollatura del pollo ruspante. È un pollo che razzola libero per almeno 4 mesi. Come frolliamo a lungo la selvaggina, anche i nostri polli hanno bisogno di almeno 4 giorni di frollatura in frigo, a 4C°, soprattutto se raggiungono il rispettabile peso di 2/2,5 kg .

A cosa serve la frollatura?

La frollatura è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.

Che animale è il Kobe?

Il manzo di Kobe (神戸ビーフ Kōbe Bīfu) è il bovino la cui carne è una specialità gastronomica giapponese. È un wagyū (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella prefettura di Hyōgo, l'antica provincia di Tajima, in Giappone.

Che sapore ha la carne frollata?

Un anno di frollatura fa acquistare molta rotondità alla carne e oltre che un carattere maiuscolo. Il sapore del manzo è dominante con leggeri toni che rimandano alla castagna e sul finale appare, quasi improvvisamente, una leggera, ma non fastidiosa, nota “fegatosa”.

Come funziona il dry aged?

Nel dry aging (stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell'85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.

Come invecchiare la carne?

La carne viene sospesa dall'osso con raffreddamento a secco in un clima fresco e quindi preparata per il consumo. Questo crea uno strato secco che protegge la carne muscolare e allo stesso tempo esalta gli aromi. Il manzo viene appeso per almeno 2 e fino a 8 settimane.

Come arrostire la carne frollata?

Scaldate una piastra sul fuoco e quando sarà bella calda poggiate le costate in piedi, con la parte dell'osso sulla piastra e, a fiamma vivace, fatele colorire in questa posizione per 5-6 minuti. Dopodiché giratele sul secondo lato di osso e continuate la cottura per altri 5-6 minuti.

Che tipo di carne e la Fiorentina?

La “bistecca alla fiorentina” si ottiene quindi dal taglio anatomico della lombata (parte corrispondente alle vertebre lombari: si presenta con l'osso a forma di “T”, da cui il termine anglo-sassone T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Quanto deve pesare un agnello per essere buono?

agnello da latte pesante: peso vivo medio 14 kg, carcassa 8 kg; agnellone bianco: peso vivo medio dai 30 ai 40 kg, carcassa dai 25 ai 30 kg; agnellone bianco pesante: peso vivo medio 50-60 kg, carcassa dai 25 ai kg.

Come funziona una cella di frollatura?

FROLLATURA DELLA CARNE IL SEGRETO È NEL FRIGORIFERO GIUSTO : LA VENTILAZIONE. L'assenza di una ventilazione regolata fa sì che l'aria circoli in modo non omogeneo all'interno del frigorifero statico e che la temperatura sia diversa tra il basso e l'alto della cella.

Perché si chiama scottona la carne?

Perché si chiama così? L'etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. ... La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.