In cosa consiste la frollatura della carne?

Domanda di: Ingrid Negri  |  Ultimo aggiornamento: 1 gennaio 2022
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La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.

Come si fa a frollare la carne?

Prima bisogna cuocere la carne al vapore per ammorbidirla e conservarne tutte le proprietà nutritive. Terminata la cottura, mettete i pezzetti di carne nel frullatore, aggiungete circa 100ml di brodo di verdure, un filo di olio extravergine e azionate il dispositivo.

Quanto deve frollare la carne di manzo?

In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all'età dell'animale.

Come si riconosce la carne frollata?

Ciò che contraddistingue una carne frollata di alta qualità è l'aspetto roseo e fresco; la carne sottoposta a frollatura, infatti, quando è pronta viene privata della parte esterna più scura.

Come frollare la carne temperatura?

La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0 / 4 °C in appositi stagionatori e il processo fa assumere alla carne un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione.

Come frollare la carne in casa



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Come frollare la carne nel burro?

Come usare il burro per frollare la carne

Viene preparato un «bagno» con 2 chili e mezzo di burro salato, tenendolo a 15° C per avere la migliore consistenza possibile. A questo punto si immerge la carne, utilizzando le mani per coprire ogni centimetro del pezzo di carne.

Quanti tipi di frollatura esistono?

Esistono fondamentalmente due tipi di frollature: a secco ( dry aging ) e in umido ( wet aging ). Nella frollatura a secco la carne viene lasciata per diverse settimane in celle frigorifere con temperatura, umidità ed aerazione costanti.

Come frollare il pesce?

Un dogma della frollatura, poi, è legato al trattamento del pesce: deve essere pulito immediatamente dalle parti deperibili e (spesso, ma non sempre) dallo strato più superficiale della pelle, mantenuto rigorosamente a secco, lontano dall'acqua e dal ghiaccio, perché altrimenti si favorisce la proliferazione batterica.

Come riconoscere la carne di Chianina dalle altre?

Si riconosce da:
  1. manto bianco-porcellana.
  2. pigmentazione nera del musello e della lingua.
  3. dalla testa leggera ed elegante con corna brevi dirette ai lati.
  4. probabilmente è il bovino più grande del mondo! (un toro adulto può raggiungere i 2 m di altezza al garrese e superare i 17 quintali di peso).

Quanti giorni deve frollare una Fiorentina?

Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.

Come capire se la carne e buona?

Se le fibre sono sode ed elastiche e l'odore è delicato la fettina di manzo è buona. Carni con un odore spiccatamente pronunciato, acre e/o pungente, viscide al tatto, dalle fibre appiccicose e dalla consistenza flaccida hanno perso da tempo la loro freschezza.

Quanto tempo passa dalla macellazione alla vendita?

La carcassa potrà essere frollata a secco per un periodo di tempo variabile che può arrivare fino a 20-25 giorni e successivamente disossata oppure, una volta raffreddata, la stessa sarà disossata e i relativi tagli anatomici possono essere confezionati sottovuoto e riposti in cella frigorifera nella quale riposeranno ...

Perché le carni degli animali devono essere frollate?

La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all'interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale.

Cosa usare per frullare la carne?

Tagliate la carne a pezzetti, mettetela nel boccale del frullatore. Per ogni tipologia di carne inserite all'interno 1 carota, 1 patata e 1 zucchina più un mestolo di brodo. Frullate alla massima velocità fino a quando il composto si sarà trasformato in una morbida crema.

Come tritare la carne con il frullatore?

Metodo 2 di 3: Usare un Robot da Cucina
  1. Riduci la carne in pezzi. Usa un coltello affilato e sminuzzala a cubetti da 3-5 cm di lato. ...
  2. Congela la carne e il robot da cucina per 20-30 minuti. ...
  3. Trasferisci piccole dosi di carne nell'elettrodomestico. ...
  4. Attiva il robot finché non ottieni il macinato che desideri.

Cosa significa frollare il pesce?

Nello specifico, la frollatura punta alla riduzione dell' umidità (responsabile della concertazione di sapore e soprattutto della conservabili dell' alimento) e alla scomposizione degli enzimi delle proteine (responsabili della morbidezza e succulenza delle carni).

Che cos'è la frollatura del pesce?

La frollatura La frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi.

Come stagionare il pesce?

Dai pesci freschi bisogna estrarre i filetti, coprirli con le spezie predilette, arrotolarli fino a ottenere corposi involti e poi abbatterli. I prodotti stagionati devono essere invece marinati con la salamoia e subire poi una breve stagionatura.

Quanto va fatta frollare la carne d'agnello?

I tempi necessari alla frollatura

Al contrario carni bianche come pollo, tacchino, coniglio e faraona nonché quelle di animali molto giovani come agnello, capretto e vitello richiedono tempi di frollatura molto più brevi che arrivano massimo a 72 ore.

Quanto costa la carne frollata?

La frollatura va dai 60 ai 90 giorni senza variazione di prezzo. Pezzi da 900, 1 kg e 1,1 kg. Il prezzo al kg è di 37,50 €.

Quanto deve frollare la carne di maiale?

La carne di maiale richiede tempi di frollatura relativamente brevi e, se frollata per un periodo di circa 96 ore, risulta più tenera e succosa, aumentando di conseguenza il gradimento dei consumatori.

Che sapore ha la carne frollata?

Un anno di frollatura fa acquistare molta rotondità alla carne e oltre che un carattere maiuscolo. Il sapore del manzo è dominante con leggeri toni che rimandano alla castagna e sul finale appare, quasi improvvisamente, una leggera, ma non fastidiosa, nota “fegatosa”.

Come si frolla la lepre?

La carne della lepre fa parte delle cosiddette "carni nere" e deve essere sottoposta ad una frollatura prima del consumo, va tenuta in un locale idoneo con temperatura compresa tra gli 0 e i 4°C per un periodo di 2-3 giorni.

Che tipo di carne e la Fiorentina?

La “bistecca alla fiorentina” si ottiene quindi dal taglio anatomico della lombata (parte corrispondente alle vertebre lombari: si presenta con l'osso a forma di “T”, da cui il termine anglo-sassone T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

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